青森のうまいものたち

タラの芽

ウコギ科タラノキの新芽のことを「タラの芽」といいます。
タラノキは、大きいものは高さ3mほどにもなり上に真っすぐ伸びる木で、タラノキの先端に新芽としてできるものが「タラの芽」です。
「タラの芽」には山菜独特の苦みやえぐみは少なく、クセがないため食べやすいのが特徴です。
3mほどまで伸びる木姿（きすがた）や、確かな美味しさから、山菜の王様と呼ばれるのも納得です。

「タラの芽」の下ごしらえ

「タラの芽」独特のアクは美味しさであり、強くないため下処理は簡単です。
“はかま”と呼ばれる、足元の皮のようなものを手でむき、よく洗います。収穫の仕方によって異なりますが、根元の硬さが気になる場合は根元を少し切り落としましょう。

ボンナ

「ボンナ」は、キク科コウモリソウ属のヨブスマソウのことを言います。
地域によっては「ボンナ」と違う呼び方をしていることがあります。
見た目はフキに似ており、独特の香りがします。「ボンナ」特有の苦みがあるのも特徴です。

「ボンナ」の下ごしらえ

よく水洗いし、沸騰したお湯でゆでます。約2Lのお湯に小さじ2杯程度の塩を入れ、沸騰したところに茎の方から「ボンナ」を入れ、葉まで入れて再沸騰したらすぐに湯を切り、冷水にとります。茹ですぎないのがポイントです。
若い芽の場合は、水洗いのみで天ぷらなどでも美味しくお召し上がりいただけます。

シドケ

「シドケ」は、キク科コウモリソウ属のモミジガサのことを言います。
見た目は「ボンナ」に似ていますが、「シドケ」の方が葉が小さめです。
「ボンナ」より苦みは強くありませんが、「シドケ」も山菜独特な苦み、えぐみが感じられます。
ほろ苦いという表現が合うかもしれません。

「シドケ」の下ごしらえ

「ボンナ」同様、よく水洗いし、沸騰したお湯でゆでます。約2Lのお湯に小さじ2杯程度の塩を入れ、沸騰したところに茎の方から「シドケ」を入れ、葉まで入れて再沸騰したらすぐに湯を切り、冷水にとります。茹ですぎないのがポイントです。
若い芽の場合は、水洗いのみで天ぷらなどでも美味しくお召し上がりいただけます。

根曲がり竹

「根曲がり竹」は、イネ科タケ亜科ササ属のチシマザサと呼ばれる、笹のタケノコです。
全国のスーパーなどで売られる孟宗竹（モウソウチク）は竹林で採れるタケノコで太くずっしりしています。
孟宗竹と比べるととても細く小さいのが特徴です。
雪国の青森では、笹の芽が雪の重みで湾曲したまま育つため、「根曲がり竹」という名称がつきました。
その上品さと美しさから、別名「姫たけ」とも呼ばれています。

「根曲がり竹」の下ごしらえ

根元の部分から先端に向けピーラーで1ヵ所皮をむきます。鍋に湯を沸かし、沸騰したら先程の根曲がり竹を入れ、再沸騰したら約8～10分煮ます。
その後冷水に漬けて、冷えたら残りの皮をむきます。すぐに水で冷やすことできれいな色合いが保てます。
茹でた「根曲がり竹」はとても軟らかく折れやすいので穂先は優しく皮をむきます。

コゴミ

イワデンダ科のシダ植物の一種。芽の先端にある幼葉が渦巻き状になっており、前かがみにこごんだように見える特徴的な形をしています。渦巻き状なのはゼンマイに似ていますが、ゼンマイよりもあくが少なく手軽に調理することができます。

「コゴミ」の下ごしらえ

うずをまいている部分を中心に、丁寧に水洗いします。
＜和え物にする場合＞…お湯を沸かし沸騰したところに「コゴミ」を入れて～約5分茹でます。すぐにお湯を切り、冷水にさっと通して手早く冷まします。

＜天ぷら等にする場合＞…沸騰したお湯にくぐらせるか、上から熱湯をかけます。かける場合はまんべんなくかかるようにしましょう。

シドケを使った料理

白アスパラのパンナコッタに、シドケとトゲクリガニと青森県三厩産のウニをのせ、グリーンピースの冷製ソースをかけています。

「シドケ」をよりおいしく味わうためには、冷たい料理として提供すると、味と食感を最大限に引き出すことができます。
あまり茹ですぎると軟らかくなりすぎてしまうので、サッとゆでるだけでOK！生ハムを長時間煮込んで作ったダシ（生ハムのブイヨン）でおひたしにします。

根曲がり竹とタラの芽を使った料理

青森県佐井村の蝦夷アワビに、根曲がり竹とタラの芽が入った卵黄のソースをかけています。

根曲がり竹とタラの芽をきざみ、卵黄ソースに混ぜ合わせることで、山菜の食感を残しつつ主役の佐井村産の蝦夷アワビを引き立てる役割をしてくれます。まさに青森の山菜は、名わき役にもなる万能食材です。

タラの芽、コゴミ、ボンナを使った料理

熟成豚の詰め物パスタ、ソースは「タラの芽」「コゴミ」「ボンナ」3種の山菜を使用し、山菜とパスタの味をまとめる食材として、十三湖産大和しじみを使用しています。

3種の山菜そのもの味を楽しんでもらうため、調理方法は比較的シンプルです。山菜はアクが出るため、さっと素揚げしてからブイヨンに一晩浸すのがポイント。味が染み込んだ山菜と食べ応えのあるパスタが味わえます。