青森のうまいものたち

日本で古くから食べられているもやし。昔は食料が少なくなる冬場に食べられる野菜として、温泉熱などを利用して雪深い東北地方でも栽培されていたと言われています。

津軽家三代藩主信義へ献上する七草の中にもやしが入っていたという記録が残っていて、江戸時代初期には大鰐町でもやしが栽培されていたことが伺えます。
冬の厳しい寒さの中でも温泉を利用して作られる野菜は貴重で、中でも他の野菜に比べて早くに食べられるもやしは当時の栄養源だったようです。
こうして大鰐町での温泉熱を利用したもやし栽培が確立されて来ました。

栽培について

「大鰐温泉もやし」は気温が低くなってから、11月頃～翌4月頃の期間の栽培が最盛期です。

通常のもやしは、室内の光を遮断した容器の中などで水耕栽培で育てられますが「大鰐温泉もやし」は土耕で栽培されています。
ハウスの中、約40cmほど掘られた土室（つちむろ）の下に温泉水を流すパイプを通し、大鰐の温泉熱で生長を促進、さらにもやしへ温泉水を直にかけます。（源泉が70度近い大鰐の温泉水。パイプを流る温泉は約60度前後、もやしにかける温泉は40度前後だそうです。）
一般的に光を遮って緑化しないように栽培されるもやし同様、土耕栽培の「大鰐温泉もやし」も光が入らないように遮光遮熱機能のあるシートを張ったハウスの中で、むしろと稲わらの束を土室にかぶせ、さらに遮光して育てられます。
出荷の際も温泉で洗い、藁で束ねて出荷されます。

一般的なもやしとの違い

温泉をかけているためか旨味が感じられる「大鰐温泉もやし」。一般的なもやしよりも長く細いのに、しっかりとしたシャキシャキ感があります。

「大鰐温泉もやし」には豆もやしとそばもやしの2種類あります。
そばもやしは青森県の在来である“階上早生（はしかみわせ）”というそばの品種、豆もやしは青森県の在来種というだけでなく、大鰐のこの地域にしかないと言われる“小八豆（こはちまめ）”という大豆を使用しています。

もやしの栽培と同時に自家で大豆を採種するために育てられますが、病気になりやすいことや交雑しやすいことから非常に気を使い育てられるそうです。また、大鰐町以外にはないといわれている大豆品種のため、生産者が各自でもやしを作りながら種を採り続けています。
この“小八豆”でなければ「大鰐温泉もやし」の味や食感は出ないため、まさに門外不出の伝統野菜と言えます。

一子相伝で受け継がれてきたとされる大鰐温泉もやしも近年の高齢化や後継者難で廃業が相次いだそうですが、現在は大鰐町内で6農家が受け継いで栽培しています。
今回、取材をさせていただいた若手生産者の八木橋順さんは、新規就農で約10年前に先輩の農家さんに弟子入りし独立したそうです。

大鰐温泉もやしは連作障害が起きやすいので、毎回土室を変えて栽培するそうです。土室を埋めて掘り進める作業は大変ですが品質を一定化させるためには必要だと言います。
また、収穫までの約1週間でもやしが病気にならないように衛生管理や温度管理にはとても気を使っているそうです。