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青森のうまいものたち

湖の中で旨味を蓄えた、十三湖産「大和しじみ」(2019年8月)

十三湖 大和しじみ

かの有名な太宰治の小説『津軽』でも太宰の立ち寄り場所として登場する十三湖。そこで獲れる「大和しじみ」は、その美しさから黒いダイヤとも言われ、高く評価されています。今回は、しじみが獲れるまでの苦労や、しじみの貴重さ、おすすめの調理方法を紹介します。

奇跡的な条件の十三湖で獲れる「大和しじみ」

大和しじみ生産エリア 地図

十三湖は津軽半島の北西部に位置し、白神山地から注ぐ岩木川の淡水と日本海からの海水が混合した汽水湖です。五所川原市市浦地区、中泊町中里地区、つがる市車力地区に囲まれており、県内で3番目に大きな湖です。
満潮時には海水が流入し、干潮時には「岩木川」から栄養のある淡水が入り込むため、十三湖はシジミの生育に非常に適しており、地元の漁師さんいわく“奇跡”の環境だそうです。そこで育まれる「十三湖産大和しじみ」は大きく成長しやすく、ぷっくりとした身とその美味しさは高い評価を得ています。

しじみ漁

しじみ漁には様々なルールがあります。今回お話を伺ったのは、十三漁業協同組合の梶浦武也さんです。
梶浦さんによると、現在、しじみ漁を行うことができる権利を持つ漁師さんは160人(市浦地区は105人、車力地区は55人)いるそうです。

漁場

大和しじみ 漁場

十三湖には、160人の漁師さんであればだれでも収穫することができる公域の漁場(沖合)と、個人の漁場(漁師さんごとにあらかじめ決められた沿岸の場所)があります。

公域の漁場は、4月10日から7月10日までの約3か月間と、8月20日から10月15日までの約2か月間の決まった期間でしか漁ができない規則があります。漁場が湖の沖に位置しているため、基本的に船で漁に出ます。
一方、個人の漁場は通年収穫されています。沿岸に位置しているため、胸までの防水つなぎを着て歩いて漁場に行くことができます。

漁獲方法

十三湖産の「大和しじみ」は、目合い約12mm以上の「鋤簾(じょれん)」を使用し、湖底の砂や泥に生息するシジミをすくって一定サイズ以上のものを漁獲しています。小さなしじみは湖に戻る仕組みです。船で漁に出る場合は、「船びき」と呼ばれる大きな鋤簾を使用し、手作業で漁をする場合は、「腰びき」と呼ばれ、「船びき」で使用した鋤簾よりも小さなサイズのものを使用します。

船びき
船びき
腰びき
腰びき

冬は凍った湖から漁穫

津軽平野にある十三湖は、冬の厳しい寒さにより湖の表面が凍ってしまいます。しかし、水温が下がった十三湖の底には「大和しじみ」が冬眠しています。そのしじみを獲るため、なんとチェーンソーで凍った湖面を切り、漁を行っているそうです。

画期的な機械と目視で大中小に選別

サイズごとにしじみを分ける機械

水揚げされたあと、しじみをサイズごとに振り分ける機械(右の写真)にかけ、小さなしじみをふるい落とします。この機械を使うことで、小サイズのしじみを自動で選別できるため、漁師さんの間では画期的な機械と言われているそうです。
その後、手作業で格子状のふるいにかけ、残ったしじみが大サイズ、落ちたしじみが中サイズ、と選別することができるのです。
選別後、見た目や音で、死んでいるしじみを見極め、それらを取り除いた状態で出荷します。

音で死んだしじみを分別
音で死んだしじみがわかるそう
大中サイズのふるい
左が大サイズ 右が中サイズのふるい

漁穫量

木箱

1日に獲ることのできるしじみの量には制限があります。1日140kgまで、もしくは、写真の木箱2箱分までです。
公域の漁場で漁穫したしじみを個人の漁場に撒き、大きいサイズになるまで畜養する等の取組も実施しています。

漁師さんに聞いた!おすすめのしじみ料理

しじみ漁師の梶浦さんに、おすすめのしじみ料理を聞いてみました。

食べる前に下ごしらえで砂抜きを忘れずに

しじみをボウルに入れ、水道水をたっぷり入れて砂抜きをします。しじみが全部浸るまで水を入れるのがポイントです。濃度1%程度の食塩水を使用すると、しじみのうま味を失うことなく砂抜きをすることができます。夏場は貝が傷みやすいので4~5時間程度、冬場は半日くらいが目安です。

おすすめその1!定番しじみ汁

しじみ汁

1. 砂抜き後のしじみをこすり合わせるようにさっと洗う。
2. 鍋に水としじみを入れ、火にかける。はじめは中火で。
3. しじみの口が開いてきたら弱火にし、アクをとる。
4. 味付けは味噌やだし、塩などお好みで!

おすすめその2!しじみのバター炒め

1. 砂抜き後のしじみをしっかり水切りし、油を引いたフライパンへ入れる。
2. しじみの口が開いたらお好みで塩コショウ、しょうゆを入れ、バターを溶かし入れる。
3. 全体的に味が絡まったら完成!

おすすめその3!しじみのアヒージョ

1. 小さめのフライパンや小鍋にオリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れ弱火にかける。
2. ニンニクの香りがしてきたら、砂抜き後水気を切ったしじみを入れる。
3. お好みで塩コショウを入れ、味を整える。
4. しじみの口が開くまで弱火にかけ、開いたら完成!

おすすめその4!しじみのフォー

しじみのフォー

このメニューは、漁師の梶浦さんがイベント等で出店している飲食店・『梶屋わきわき堂』で食べることができます!(イベント等の情報はこちらから)ぜひお試しください。

お好みのしじみ料理はありましたか?しじみは、しじみ汁以外にも様々な料理に活用できるので、ぜひご家庭でもお試しください!

お問合せ

十三漁業協同組合

住所 青森県五所川原市十三羽黒崎133
TEL 0173-62-3110
FAX 0173-62-3114
Webサイト 十三漁業協同組合Webサイト

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