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青森のうまいものたち

寒冷地特有、お米の保存食「干し餅」(2019年1月)

2019年1月 旬の食材 干し餅

寒さが増す年末から作られ、昔から保存食として親しまれてきた青森県の「干し餅」をご紹介します。

干し餅

干し餅は青森県の他にも秋田県、長野県等の寒冷地の農村で昔から作り続けられてきた伝統食品で、冬季に1~2ヶ月程の手間をかけて作られます。
収穫されたもち米を保存して長く食べるため、稲作が落ち着いた後の寒い季節にたくさん作られます。
地方によって「凍り餅」「凍み餅」「凍み氷」等、様々な呼び名がありますが、青森県では「干し餅」と呼ばれています。
昔は、食料が少なくなる冬季の貴重な食料として作られ、エネルギーが高いため、体力を消耗する農繁期のおやつ等でも親しまれていました。
お餅の中にゴマをいれたり、色素で色付けられた干し餅が一般的ですが、最近では落花生が入っていたり天然の色素で全体的に色を付けたりなどバリエーションも豊かです。

100%もち米から作られる干し餅は、稲作も多い青森県の西北地域で特に盛んに作られます。中でも五所川原市の俵元地区周辺は、伝統を継いで今も多く生産されています。
お餅を保存することと、美味しく食べられるように加工する技術が受け継がれてきた干し餅は、お米の甘さが感じられ、作り方によって食感が異なります。保存できるように水分飛ばしているにも関わらず、硬すぎず、一度噛むとほろほろとなるように生産工程に自然の仕組みを生かした工夫がされています。

干し餅ができるまで

ー昔ながらの作り方ー
1.もち米でお餅をつく(通常のお餅よりも水分多め)
2.つきあがったお餅を型に入れ、冷まし固める
3.切り分ける
4.藁(わら)やビニールひもで吊るし編みにし、風通しが良いところに吊るす
5.凍るほど寒い日に一度水につけて寒さらしにする
6.寒く乾燥した気候を生かして約1~2ヵ月吊るし干す

ついたお餅を固めます
伝統のつなぎ方
寒風にさらす

昔から干し餅は北国の寒い風にさらさないとうまくできないと言います。
一番冷え込む(青森では“しばれる”)時期に、寒風に当ててお餅をしっかり凍らせることで、歯応えが良い干し餅ができると言われ、自家用で作られるものは、天候とタイミングをにらみながら作られていたそうです。

関連ページ

青森のうまいものたち < 特産品図鑑 < 「干し餅」

関連レシピ

干し餅は保存食やおやつとしてそのまま楽しめますが、アレンジレシピも紹介されていますので是非作ってみてください。
あおもりのお手軽家庭料理レシピ ⇒ 干しもちとアスパラのチーズ焼き

「干し餅」生産者

外崎高逸さん
外崎さんの干し餅

外崎農場 外崎高逸さん

青森県西北地域でも特に干し餅の産地と言われている、五所川原市。その地域でりんごと米生産、そして干し餅の生産もしている若手農家、外崎農場の外崎高逸さんからお話を伺いました。

50年以上も前から干し餅を作り続けている外崎農場。毎年約200俵…12000㎏(12t)!のもち米を干し餅にしています。
12月頃から始まる干し餅づくりは2月頃まで休むことなく行われるそうです。
干し餅生産だけでなく、りんごとお米を大規模で生産している外崎さんは、一年を通してほとんどお休みがないそうですが、これまで作り続けられてきた地域ならではの干し餅を継いでいきたいと言います。
外崎さんが干し餅づくりを始めたころ、数十軒いた干し餅農家が、高齢化もあり、今では7軒になってしまったそうです。
また、干し餅づくりに欠かせない“編み手”と呼ばれる担い手が少なくなってきていると言います。

干し餅は、切り分けた餅が均等に凍り、均等に干せるように現在の厚さや形となり、全体の作業を通じて16個をつなげた伝統のこの形となりました。
そのヒモの編み方が特殊で、手作業で一度に16個繋げて編みあげるため、すぐにできるようになるものではないといいます。編み方は覚えられても、経験の多い慣れた人が編まないと干し餅が外れてしまい、ヒモが全てつながっている為、1つ落ちると全て落ちてきてしまいます。

外崎さんの干し餅は、やわらかめについたお餅を冷やし固め、切り分けた後に編み込み、冷凍。その後1ヵ月以上寒ざらしにされます。その後、8度から20度に徐々に温度を上げて仕上げの乾燥が行われますが、この作業によって干し餅が引き締まり歯ざわりも良くなるそうです。

外崎さんおすすめの食べ方

そのままでももちろん素朴な味わいでおすすめですが少しひと手間をかけた揚げ餅がおすすめです。
揚げ油にラー油をプラスして、低温で揚げることで、ピリ辛の揚げ餅になりおつまみにもぴったり!
是非お試しください。

●外崎さんの干し餅のお問い合わせはコチラから
TEL:0173-29-2044

※ご購入希望の方はあらかじめお電話にてご確認をお願いいたします。

三上さんの干し餅

三上徳司さんの干し餅

三上さんもりんご農家さんでありながら、自農園でお米やもち米も栽培、12月頃から干し餅を作っています。三上さんのところでは干し餅を自社で加工し、揚げ餅としても販売しています。
シンプルに塩で味つけされた干し餅はサクサクの食感でついつい食べ過ぎてしまいます。揚げた干し餅でも、酸化しづらいようにアルミ包装された商品もあり、お土産にもぴったりです。

三上さんの干し餅
干し餅商品
揚げ餅
三上さんおすすめの食べ方

オーブンやストーブなどで焼いてから、バター(有塩)を塗って食べるのがおすすめです。お米の素朴な味わいに濃厚なバターがよく合います!お試しください。

●三上さん干し餅のお問い合わせはコチラから
住所:〒037-0623 青森県五所川原市大字俵元字松代39-1
Webサイト:三上徳司の干し餅

●三上さんの干し餅販売店
虹のマートいした食品(青森県弘前市駅前町12-1)
有限会社 鎌田屋商店(青森県弘前市和徳町6)
カブセンタ― 各店舗
マックスバリュー

※ご購入希望の方はあらかじめお電話にてご確認いただいた方が確実です。

干し餅の販売に関する情報

産地直売所

名称 大地の恵
住所 〒038-0057
青森県青森市西田沢字浜田467
電話 017-738-3500
名称 イーエムの里
住所 〒030-1309
青森県十和田市沢田太田川原60-1号
電話 0176-73-2055

※ご来店時に販売状況は各施設へ事前にお問い合わせをお願いいたします。

ネットショップ

名前 青森の店
住所 〒036-8332 青森県弘前市亀甲町61
電話 0172-39-1811
名前 はとや製菓
住所 〒030-0943 青森市大字幸畑字谷脇69-1
電話 017-738-3500

旬の食材

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