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青森のうまいものたち

【郷土料理】お米のお漬物「すしこ」(2019年8月)

「すしこ」とは、全国的にも珍しい"ごはんの漬物"で、蒸したもち米に、浅漬けした赤じそ、きゅうりやキャベツを入れ、乳酸発酵させて作られるさっぱりとした味わいの青森ならではの郷土料理です。
米どころである、津軽地方の西北地域に伝わる料理で、体力の必要な稲刈りや農作業の時期に毎日食べられ、体力回復に努めたと言われています。

材料(5~6人分)

キャベツ(中) 1/5個
きゅうりの古漬け 1本
赤じそ

30枚
みょうが 3個
もち米 120g
塩(キャベツとみょうが用) 大さじ2
水(もち米用) 1カップ(少し硬めの分量)
塩(赤じそもみ用) 一つかみ
砂糖(漬け込み用) 大さじ2
酢(漬け込み用) 大さじ2

下準備

    ・赤じそ、キャベツ、みょうがは洗っておきます。
    ・もち米は洗米して、少し硬めに炊いておきます。

手順・ポイント

  1. キャベツは1cmほどの角に切り、みょうがはスライスして袋に入れ塩(大さじ2)でもんで置いておきます。
  2. きゅうりの古漬けは小口切りにしておきます。
  3. 赤じそを千切りにし、塩(一つかみ)でもんで出てきた黒っぽい汁を捨て、軽く水でゆすいだらさらに絞り、汁が赤っぽくなったら酢で洗ってギュッと搾っておきます。
    赤じそを洗ったピンク色になった酢は仕上げの時に使うので取っておきます。
  4. 炊きあがったもち米は冷ましてボウルに入れ、砂糖と漬け込み用の酢(大さじ2)と搾っておいた赤じそを入れます。
    きゅうりの古漬けも入れて混ぜたら、そこに漬けておいたキャベツとみょうがもギュッと水分を絞りながら加えて良く混ぜます。
  5. よく混ざったらラップをして、重石をして冷蔵庫で3~4日寝かせて完成です。
    1週間ほどつけるとドロッとした食感となりますのでお好みの硬さでお召し上がりください。

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