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青森のうまいものたち

【食用菊】【さもだし】菊花とさもだしの塩辛(2019年10月)

青森県の秋の味覚として親しまれるきのこ"さもだし(ならたけ)”。 "さもだし”が採れ始めると、同じく旬の"食用菊”を合わせた「菊花とさもだしの塩辛」が作られます。青森県では秋の食卓で愛されている料理の一つです。
青森県の食用菊生産量は全国第3位。全県で作られていますが特に、南部地方で作られる"安房宮(あぼうきゅう)”が主力品種として有名です。当レシピでは生菊を使用していますが、生の他に蒸して平たく乾燥させる干し菊も特産品です。

材料(3~4人分)

食用菊 20~25g
さもだし(ならたけ)の水煮 200g
顆粒だし(かつお昆布出汁) 小さじ2
しょうゆ 大2
大1/2
砂糖 大1
鷹の爪 1/2本
納豆昆布(ナット昆布) 2袋(8g)

下準備

    ・鷹の爪は細切りか輪切りにしておきます。
    ・さもだしは水を切っておきます。
    ・菊は花弁をむしっておきます(中央の花芯の部分は苦みがあるので入れないようにします)

その他

    ナット昆布は青森県でさもだしの塩辛を作るときに使われる納豆昆布の商品名です。一般的な納豆昆布(刻み昆布)でも同じようにお使いいただけます。

手順・ポイント

  1. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら酢を入れます。すぐに、むしっておいた菊の花を入れて20~30秒茹でたら湯を切って氷水に取り、水を切っておきます。
  2. 茹でるお湯に酢をいれることで色合いが保てます。

  3. 鍋にしょうゆ、酒、砂糖、顆粒だし(かつお昆布出汁)、鷹の爪を入れ火にかけます。水を切っておいたさもだしを入れ、沸騰したら火からおろし、冷まします。
  4. 冷めたさもだしに、水を絞った茹で菊と、納豆昆布を入れて混ぜます。
  5. 冷めたさもだしに入れることで、納豆昆布のネバりがよく出ます。

  6. 5分くらいそのままなじませて、ネバりが出たら完成です。

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