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【郷土料理】【もち米】青森県津軽の甘い「お赤飯」(2019年5月)

昔、ハレの日だけでなく田植えの時期によく食べられていたとされる、青森県のお赤飯は全国で見ても少ない甘いタイプです。

現在はほとんどがトラクターの作業ですが、昔の稲作は手植えであったために十分な体力が必要でした。そのため、エネルギー補給のためにもち米でお赤飯を作り、疲労回復のために甘く味付けされていたと言われています。
お赤飯は”小豆を煮て、もち米を蒸す“シンプルなお料理ですが、それぞれ事前の準備が必要なために手間がかかり、家庭ではなかなか作られなくなってしまいました。

シンプルながらも素材の特徴が出る昔ながらの料理「お赤飯」を皆さんも是非作ってみてくださいね。

材料(3~4人分)

もち米 500g
黒ごま 15g
小豆(乾物の状態)

50g
ざらめ

100g
☆小豆の煮汁(冷ましたもの) 150㏄
☆酒 大さじ1
☆塩 7g

下準備

    ・もち米を洗っておきます。
    ・小豆を一晩水につけておきます。
    ・小豆の煮汁が冷めたら、☆印の材料を合わせて(塩と酒)を入れてしとり水を作っておきます。

小豆の煮方 手順・ポイント

  1. 一晩水につけておいた小豆を火にかけ、沸騰したら弱中火にして10分ほど煮ます。少しずつ冷水を入れて静かに冷まし、そのまま5分ほど置いておき、ゆで汁をきります。
  2. 水を一度に加えて冷ますと小豆にしわが寄ってしまうため静かに少しずつ水温を下げます。

  3. 新たにたっぷりの水を入れた鍋に小豆を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で10~15分煮ます。煮あがったら煮汁と小豆に分け、煮汁は手早く冷まします。
    煮あがった小豆は少し固ゆでの状態がベストです。
  4. 煮汁が冷めたら洗米したもち米を浸しておきます。(6~12時間、半日程度漬けておきましょう)
  5. しとり水用に煮汁を150㏄別に取っておきます。

赤飯の蒸し方 手順・ポイント

  1. 煮汁に漬けておいたもち米の水を切り、強火で沸騰させた蒸し器で10分蒸します。※蒸す際は蒸し布でくるんで蒸しましょう。
  2. 蒸しあがったもち米をボウルに取り、黒ごまとしとり水(冷めた小豆煮汁+塩+酒)を入れて手早くなじませて混ぜます。
  3. なじんだら小豆を入れてさっくり混ぜ、ざらめを入れて溶けるまで混ぜます。
  4. ざらめを最後に入れると全体がコーティングされツヤが出ます。

  5. 再び蒸し布にくるんで蒸し器でもち米を強火で10~15分ほど蒸します。

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