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【ほたて】大粒ほたての昆布〆(2019年6月)

昭和30年代から陸奥湾でほたて貝養殖が取り組まれ、今では日本有数の味と品質を誇る「青森ほたて」は生産量も全国トップクラスです。お刺身などや寿司ネタとして人気が高いほたて、その甘さをさらに活かす昆布〆レシピをご紹介します。
旬の時期だからこそ味わえる活ほたてを、新鮮なうちにさばきます。ほたて貝のさばき方は、食べられるところと食べられないところの判断と、ちょっとしたコツをつかめば意外と簡単です。
ほたての甘みと独特の旨味に、昆布の出汁が効いて、おつまみなどおすすめです。ほたての昆布〆を是非、皆様も作ってみてください。

材料(2~3人分)

ほたて 4~5枚
薄めの昆布 20cm×3枚
わけぎ

適量
大葉

適量

殻付き 活ほたてのさばき方

  1. ほたての殻を真横から見て、ふくらみのある方(白い殻)を手のひら側にして乗せ、ほたてへら(テーブルナイフでも可)を下の右側に一気に差し込み、貝柱を外します。(貝柱が切れると自然に貝が開きます)
  2. 活ほたての場合、貝柱を一気に断ち切らないと殻を閉じてしましますので、注意します。

  3. ほたてをもう一枚の貝からも切り離し‟ヒモ”、‟貝柱”、‟生殖器”、‟うろ”、に分けます。
  4. ヒモはヌメりを塩水で洗い、黒い部分を取り除きます
    (ヒモをお刺身で美味しく食べるコツです)
  5. 貝柱は真水でさっと洗い、キッチンペーパーなどで水気をきっておきます。

ほたての昆布〆

  1. 昆布を、酢を含ませたふきんで拭いておきます。
    ほたては繊維に沿って縦に切ると身が崩れにくく食感がより楽しめます。また、繊維を断ち切るように横に切ると昆布エキスが浸透しやすくなります。
  2. 2~3等分に切ったほたてを昆布にのせて、さらに昆布をのせて挟みます。ホタテの上下の断面を昆布で挟んだらラップで包みます。
  3. 約半日冷蔵庫で寝かせたら完成です。
  4. 薄めの昆布を、酢を含ませたふきんで拭くことで平にします。(ほたての断面全体に昆布が触れることが重要です。)

  5. ほたての昆布〆と一緒にわけぎや大葉をお好みで盛り付けます。

ヒモと生殖器

    ・ヒモはそのままお刺身で!
    ・生殖器はバター焼きにするのがおすすめです。

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