青森のうまいものたち

▶白神館で提供されているジビエ料理例：クマ鍋

▶白神館で提供されているジビエ料理例 : クマシチュー

　ジビエとは、フランス語で、狩猟で捕獲した野生鳥獣の肉やそれらを使用した料理のことを言います。
　全国各地で野生鳥獣による人的被害や農作物の食害が問題になっていますが、西目屋村では、マタギの文化が残る土地柄から、クマは山からの授かりものとされています。
　こうした文化もあり、村では農作物の食害防止のために活動している村のアニマルパトロール隊が設置したわなにかかったクマのみを使用し、ジビエ料理やジビエ商品の開発を進めています。

▶食肉加工施設「ジビエ工房白神」

　村では、これまで捕獲したクマはすべて廃棄していました。しかし、「廃棄するのはもったいなく、栄養価のあるクマ料理を多くの人に食べてもらいたい、クマ肉はしっかり処理をすれば臭みがなく、美味しいことを知ってもらいたい」とブナの里白神公社の事務局長を務める角田克彦さんが話すように、村の地域資源としてクマ肉を有効活用したいという想いから、加工品の開発を考えるようになりました。
　そして、2020年12月に、捕獲したクマを食肉加工する施設「ジビエ工房白神」が村内に開設されたことで、クマ肉の商品化が可能になりました。
　さらに、2021年9月に村の事業を活用し、レトルト殺菌装置を導入したことから、長期保存が可能な土産品の開発を進めることに。ジビエの取組が進んでいる他県での視察や研修を重ね、クマ肉独特の臭みを抑えつつ、旨みを残す調製作業に苦労しながらも、商品の改良を重ね、2022年4月にジビエ商品第一弾として、「白神クマカレー」と「白神クマ丼」を完成させ、村内の道の駅での販売を開始しました。

　例年、クマが捕獲されるのは夏から秋にかけて。クマ肉の特徴として、肉質はやや硬く、独特の力強い旨みがあります。稀に春に捕獲されるクマは脂の乗りがちょうどよく美味しいと言われています。
　昨年、村では23頭のクマが食肉加工されました。クマは皮を削いだ後、３～７日間、熟成庫で吊るして熟成させます。この熟成期間を設けることで、生臭さが軽減され、肉質が柔らかくなるそうです。
　また、クマ肉は本商品を監修した白神館の料理長が湯がいて灰汁を取るなどの下処理を徹底することで、クマ肉の旨みは残しつつ、臭みはほとんど抑えられています。

▶白神クマカレー

▶白神クマ丼

「白神クマカレー」は数種類の香辛料と村産のりんごジュースをブレンドしており、スパイシーで本格的な味わいとなっています。
　また、熟成させたクマ肉を使用することで、柔らかく食べやすくなっています。
　「白神クマ丼」は醤油や塩麹など青森県民に馴染みのある味付となっており、具材には地元産のごぼう、たけのこも使用されています。