青森のうまいものたち

青森県で漁獲されるのはキタムラサキウニとエゾバフンウニの2種で、共にオオバフンウニ科に属します。キタムラサキウニは｢ノナ｣とも呼ばれ、水深60m以浅の転石帯や岩礁帯に生息し、大きいものでは殻が15cm以上にも成長します。一方、エゾバフンウニは「ガゼ」とも呼ばれ、水深20m以浅の転石帯や岩礁帯に生息し、成長は大きくなっても7～8cmほどです。殻の中の生殖巣を食し、鮨種、蒸し物、練りウニ、塩ウニなどにします。
キタムラサキウニは癖が少なく、後味がサッパリしています。エゾバフンウニは、旨味が濃厚で後味も強く残ります。

県南地方の郷土料理で、冠婚葬祭に欠かせない「いちご煮」にもアワビとともにウニが贅沢に使用されています。