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青うまレポート

産地情報 ~青森県初の淡水養殖サーモン「青い森(くれない)サーモン」。
11月7日デビュー!~ (2020年10月)

青森県初の淡水養殖サーモン「青い森<ruby>紅<rp>(</rp><rt>くれない</rt><rp>)</rp></ruby>サーモン」。<br>11月7日デビュー!

「青い森(くれない)サーモン」は、青森県産業技術センター内水面研究所が約15年かけて開発した生食用のサーモンです。青森県のきれいな河川水や湧き水を利用した淡水養殖で、出荷前の仕上げ期間に青森県特産のりんごとにんにく入りのえさを与えて育てています。程よい脂のりでサーモン本来の旨味が際立ち、「(くれない)」の名の通り、美しい(くれない)色をした身が特徴。1年を通じて水揚げされるため、さまざまなシーンで味わうことができます。

“青森生まれ、青森育ち”の自信作!新・ご当地サーモン

現在、日本で流通している生食用サーモンの多くはノルウェーなどの外国産です。国内におけるサーモン人気が高まるなか、近年、サケやマスを品種改良した国産の「ご当地サーモン」が続々と登場!
現在、その数は100種類を超えるといわれています。

内水面研究所では、青森の清らかな水を利用した“青森生まれ、青森育ち”のサーモンの開発に取り組んできました。「青い森(くれない)サーモン」は、淡水養殖に適した青森系ニジマスの雌と、大型の海面養殖用の海水耐性系ドナルドソンニジマスの雄との交配で作られたサーモンです。

青森系ニジマスは、1913(大正2)年にアメリカから導入して以来、100年余りかけて選び抜かれた系統で、飼いやすく、病気になりにくいのが長所です。一方、1995(平成7)年に内水面研究所が海面養殖用に選抜したのが海水耐性系ドナルドソンニジマス。こちらは大きく成長しやすいのが長所です。この2系統を親として、両方の長所を受け継いでいるのが「青い森 (くれない)サーモン」。淡水養殖のサーモンとして大きな期待を集めています。

ニジマス養殖100年以上の歴史と、積み重ねた技術を武器に!

「青い森(くれない)サーモン」の研究開発に携わった内水面研究所の前田穣養殖技術部長は、開発に着手した当時のことを振り返ります。「以前はニジマスに対する消費者ニーズが低かったため、ニジマスと何かを掛け合わせて今までにないものを作ろうと試みました。
しかし、手間がかかるわりに味はイマイチ。私個人としてはニジマスはおいしい魚だと思っていたし、何よりニジマス養殖に関して100年以上の歴史を持つ内水面研究所には、ここにしかない知識と技術があります。それを生かして、ニジマス同士を交配した研究開発に取り組んでみようと思ったんです」。

内水面研究所 前田穣養殖技術部長
県産りんごと県産にんにくを使用したえさ

「青い森(くれない)サーモン」は、県や生産・流通関係者で組織する生産・販売対策協議会が定めた生産マニュアルに従って養殖しており、出荷サイズは2キログラム以上と定めています。また、出荷前の一定期間に与えるえさに県産りんごと県産にんにくを加えることで、健康でおいしいサーモンの生産を目指しています。現在、青森県十和田市、新郷村などの事業者が生産しており、初年度は約5トンの出荷を予定しています。

清らかな河川を利用した養殖場を訪ねて

「虹鱒屋」代表の木村建さん
青森県新郷村で養殖業を営む「虹鱒屋」代表の木村建さんは、約20年前からニジマスの養殖を行ってきました。木村さんに案内され、「青い森(くれない)サーモン」の養殖場へ向かいました。初めに訪ねたのは、「青い森(くれない)サーモン」の幼魚を養殖している場所。深い森に囲まれ、すぐそばに清流が流れる池では、幼魚がスイスイと元気に泳ぎ回っています。

「青い森紅くれないサーモン」の養殖場
青い森紅くれないサーモン 幼魚

木村さんの案内で、そこからさらに山の奥へ。到着した場所は、成魚を育てている養殖場です。
「『青い森(くれない)サーモン』は、清らかな水で育てるのが条件なんです。ここは川の源流域に近く、これだけ豊富な河川水で魚を養殖できるのは全国的にも珍しいんですよ」と、木村さん。養殖施設には高低差を設けており、まるでダムのように勢いよく水が落下しています。これは、水中に酸素を供給して魚を健康的に育てるための工夫なのだとか。「青い森(くれない)サーモン」は、このように青森の清らかな河川や湧き水を利用して、およそ3年から4年をかけてじっくり育まれます。

高低差を設けた養殖施設
青い森 紅サーモン 養殖施設

「青い森 紅サーモン」水中の様子

オール青森の力を結集して誕生した「青い森(くれない)サーモン」

木村さんは、15年ほど前から独自にサーモンの研究を始め、脂肪率の高いえさを減らし、青森の特産品を与えるなど試行錯誤を繰り返してきました。「にんにくは、人間の健康にも効果がありますが、魚も同様。病気にかかりにくい健康な魚に育つんです」と、木村さん。ここ数年は、自然災害にも頭を悩ませていると言います。ゲリラ豪雨の影響で急激に川の水が増水したり、逆にぱったりと水が引いてしまうことも。夜中でも現場に来て水量の調整をしなければならないこともあるそうです。それだけに今秋のデビューは、感無量だとアツく語ります。

青森生まれ・青森育ちのサーモン

「青い森(くれない)サーモンは、一口目に、脂ではなくサーモン本来の旨味、コクが感じらます。青森県産にこだわって作った“青森生まれ、青森育ち”のサーモンなので、まずは青森の皆さんに食べていただきたいですね」と、木村さん。「青い森(くれない)サーモン」は、青森県が積み上げてきた研究開発技術と生産者の情熱、そして青森の清らかな水によって育まれています。

「青い森 紅サーモン」切り身

青森県産業技術センター内水面研究所 前田穣 養殖技術部長

今回お話を伺ったのは

青森県産業技術センター内水面研究所
前田穣 養殖技術部長

住所 十和田市大字相坂字白上344-10
TEL 0176-23-2405
虹鱒屋 代表 木村建さん

虹鱒屋 代表
「青い森(くれない)サーモン」生産・販売対策協議会 会長
木村建さん

「青い森(くれない)サーモン」を購入できる・食べられる場所

県内のスーパー・産直施設・飲食店・宿泊施設を予定しています(後日更新予定) 。
※「青い森(くれない)サーモン」の生産者から個人の方への直接販売は行っておりません。予めご了承ください。


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