青森のうまいものたち

いわき荘のお食事処「和土菜（わどな）」は、築100余年の古民家を移築した趣ある施設です。

お料理が出来上がるまでの臨場感を楽しめるオープンキッチンが特徴ですが、その中でも特に目を引くのが竈（かまど）。

ここで「はれわたり」を釜で炊き上げています。

「かまど炊きのコツは、最初から一気に強火にすること。そして沸騰してきた頃に、一度蓋を開けて全体をかき混ぜます」。

昔からご飯を炊く際は「赤子泣いても蓋取るな」と言われてきましたが、そのままでは釜の外側だけが熱い状態になってしまうため、途中で混ぜて熱を均一にするのがうまく炊き上げる秘訣だと白戸さんは言います。

「その後、きちんと『吹きこぼす』のが一番重要。沸騰したお湯が釜の中で激しく対流し、お米にしっかりと均等な熱が行き渡ることで、芯までふっくら炊き上がります。さらに、適度にでん粉が排出されるので、食感が程よく粘りつつ、粒立ちのある理想的なバランスになります。このひと手間で、お米の持つ旨みが存分に引き出され、本当に美味しいご飯に炊き上がるんですよ。」

炭がパチパチとはぜる音、釜から勢いよく吹きのぼる湯気がお客さまの期待感を高めます。調理スタッフは湯気の香りで炊き具合を確かめながら、絶好のタイミングで火から離します。

いわき荘では「はれわたり」をデビュー当初から使い続けています。以前は「つがるロマン」を使用していましたが、販売終了に伴い、新しいお米への切り替えを迫られました。

青森県産であることは大前提として、いくつかの品種を試食し、比較・検討した結果、最終的に白戸さんの心を掴んだのが「はれわたり」でした。 

「炊き上がりのツヤや色がとてもきれいで、粘りもあって、味も良い。価格とのバランスも含めて、総合的な魅力で『はれわたり』に決めました」と白戸さん。

プロの視点から見て特に優れていると感じるのは、「冷めても続くもちもち感」と「粒の割れにくさ」。粒が美しく揃っていることは、見栄えはもちろん、口にした時の心地よい食感にも直結します。

いわき荘では、かまど炊きのご飯を食べるのが初めてというお客さまがほとんど。釜炊きご飯ならではの「おこげ」が乗ったお茶碗がお手元に届くと、まず歓声が上がります。

「皆さん、必ずご飯のにおいをかぎますね」と白戸さん。その甘い香りに深く感動されるそうです。

「はれわたり」特有のもちもちとした食感は、「おこげ」のカリカリとした食感と合わさることでさらに際立ち、海外からのお客様もそのおいしさに驚かれることが多いと言います。

いわき荘の会席料理はご飯と一緒に食べておいしいメニュー構成になっています。中でも郷土の味覚である「三升漬（さんしょうづけ）」はご飯のお供として大人気。

一方で「ご飯そのものがおいしすぎるから、あとはお漬物とお味噌汁さえあればいい」とおっしゃるお客さまも少なくありません。

「はれわたり」のおいしさの虜になり、帰り際に道の駅などで買って帰る方や、「自宅に送ってほしい」と頼まれるお客さまも後を絶たないそうです。

地産地消にこだわるいわき荘でのお食事。白戸さんは「岩木山周辺の食材を、そのままシンプルにお出しするのが一番だと考えています」と話します。

豊かな自然に囲まれたこの場所だからこそ味わえる、本物のおいしさ。

「『はれわたり』と郷土の料理を通じて、『青森っていいな』『また来たい』と思っていただけるようにしたいですね。自然豊かなこの土地で育ったお米を提供することで、県内外のお客さまはもちろん、若い世代の人たちにも青森の魅力を伝えていけると思っています」と微笑む白戸さんの姿からは、青森の食に対する深い愛情が伝わってきました。

岩木山麓の澄んだ空気の中で味わう「はれわたり」。

それは単なる食事の一部ではなく、青森の風土と作り手の想い、そして料理人の技が三位一体となった、極上の体験そのものでした。