青森のうまいものたち

青森県では野菜などを漬物にして保存する文化が根付いており、昔から様々な漬物が作られてきました。県全域で冬の保存食として作られ、津軽地方ではお米を使った漬物「すしこ」や根曲がり竹など山菜を使ったお漬物などもあります。沿岸地域では魚介をと一緒に漬ける「飯寿司」など、その地域の食文化の違いから、様々な漬物が伝えられています。

青森県五戸町で保存食として作られたことが始まりと言われています。大根、人参、きゅうり、しその実、青唐辛子などの新鮮な野菜を漬けたものです。調味料として知られる一般的な南蛮味噌と異なり、野菜に麹を加えてもろみ漬けにして発酵させている漬物で、自然の甘みが味わえます。

江戸時代の後期、飢饉や凶作で米を食べることができなかった南部地方では、麦やそばが栽培され、独自の麦・蕎麦食文化が形成されてきました。その中で誕生したのが、半熟焼きの麦せんべいや蕎麦せんべいで、明治時代になってかたく焼いた南部せんべいが誕生したと言われています。白せんべいと呼ばれるベーシックなものから、ゴマ、クルミ、落花生などいろいろなバリエーションがあります。

津軽地方で作られてきた保存食で、「凍り餅」とも呼ばれています。
普通の餅よりも多く相取り水を加えてついた餅を切り餅にし、それをわらで長く編んで寒い日を選んで屋外につるして凍らせ、風干して作られます。
昔から保存がきくお菓子として作られ、農作業時の一服休みや子供のおやつとして食べられるほか、お土産としても親しまれています。

「青森の黒にんにく」は海外の料理人からも注目されており、米国、香港など現在25カ国に輸出され、国際見本市に出展するなど輸出促進も積極的に行われています。
良品質な青森県産にんにくを原料として作っているのが「青森の黒にんにく」です。100%青森県産のにんにくを原料とし無添加・無着色で製造しています。
白いにんにくを適正な温度と湿度の環境のもとで、約3～4週間熟成発酵させることでできあがります。色が黒く変化するのは、チョコレートなどと同じメイラード反応（アミノ酸と糖の科学反応）と考えられており、発酵熟成して黒くなったにんにくは糖度が増え、まるでドライフルーツのような食感と甘酸っぱい香りが広がります。また、にんにくを食べた後に残る特有の臭さや胃への刺激が少なく、お子様からお年寄りまで幅広くお召し上がり頂けます。
そのまま食べることはもちろん、菓子の素材に混ぜ込んだり、料理の隠し味にご利用いただけます。

南部地方では、安房宮（あぼうきゅう）という黄色品種の食用菊が栽培され、10月中旬から霜の降りる11月中旬まで収穫されています。干し菊は、食用菊の花びらを、生菊の鮮度、芳香、花色、甘味を失わないまま長期保存できるように加工したものです。
安房宮は苦味がなく菊花の香りと甘みがあり、生のままで料理されるほか、蒸して乾燥させた干し菊は、さっと湯がけば鮮やかな彩りと香りが甦り、秋の味が一年中楽しむことができます。

山菜が豊富に採れる青森県では、春に収穫したたくさんの山菜（たけのこや、ミズなど）を工場に持って行き、水煮にして缶詰や瓶詰めにしてもらう文化があります。山菜が詰まった缶や瓶を加熱し、殺菌するので、長期保存（常温で約1年）することができます。
山菜の水煮は、アクをとって下茹でしてあり、後は自分好みの味をつけるだけになっている為、新鮮な山の香りをそのままに、一年を通して簡単に山菜料理を楽しむことができます。季節になると青森県内各地のスーパーや道の駅、直売所などの店頭に並びます。