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青森のうまいものたち

青森の「秋鮭」(2018年11月)

2018年11月 旬の食材「鮭」

日本の中で青森県内の消費率が高く、親しまれているお魚「鮭」をご紹介します。
鮭は秋から冬にかけて漁が盛んに行われ、青森県の漁港各地で主に定置網などの漁法で水揚げされています。
青森県は約400tのサケマス類の水揚げがあり、北海道、岩手に続いて日本で3位の漁獲量があります(平成29年青森県サケ・マス類漁獲量)。

青森県の秋鮭

サケマス類は川で生まれて海に出て、産卵のために川に帰ってくるのが一般的ですが、例外で一生を川で過ごすものや、すぐに海に出るもの、1~2年淡水で暮らしたのちに海に出るもの様々で、その過程によって種類が異なる不思議な生態を持っていると言われています。

一般的に鮭と言われているものの中に、サケもマスもサーモンも含まれます。秋鮭と呼ばれる種類はシロサケと言われる種類で日本ではサケマス類の中で最も水揚げが多い魚です。

むつ市大畑で養殖されている海峡サーモン十和田湖ひめますも、実は鮭の仲間です。
青森県は、下北半島から八戸沖の沿岸、青森の西海岸と呼ばれる日本海側まで全海域で水揚げがされています。

また、継続した漁を行っていくために、川にそ上したサケ・マス親魚から卵をとり、ふ化した稚魚にエサを与えながら春まで育てて川に放流する取り組みも合わせて行われています。青森県では県内全域13カ所でこの取り組みが行われています。

水揚げの様子
定置網水揚げ
稚魚の放流
深浦町追良瀬の放流の取組み

秋鮭の魅力

鮭

鮭は身が取りやすい(裂けやすい)ことからサケになったという由来からもわかるように、身がはがれやすく一般の食卓にも親しまれています。

一般的に産卵のために戻ってきた鮭は、産卵前で身が締まり、脂は少なめでさっぱりした食味です。
濃厚なチーズやバターと合わせるレシピがしまった身によく合います。
身はもちろんですが、秋鮭の魅力は何といってもいくらや筋子。

いくら…鮭やマスの魚卵をほぐして漬けたもの
筋子…鮭やマスの魚卵をほぐさず(卵巣に入ったまま)漬けられたもの

いくらは卵が魚卵一粒ずつ離れるくらい熟度が進んだもので、筋子はまだ小さい魚卵を加工したものです。
日本海、太平洋、津軽海峡、陸奥湾に面した沿岸の、秋鮭が水揚げされる地域では生のいくらと筋子が手に入ります。

この生のいくらと筋子は限られたしか出回らないため、希少な旬の逸品となります。
いくらも筋子も漬け込みは以外に難しくなく、家庭でもできますので生のものが手に入ったら是非お試しください。
※秋鮭のシーズンでも生の筋子が出ることは少なくとても希少です。

【自家製いくらと筋子の漬け方】
いくらの漬け方(あおもりの肴 cookpad)
筋子の漬け方(あおもりの肴 cookpad)

筋子消費率日本一なのではないかと言われている程、青森県民は特に筋子が好きで筋子文化が根付いています。

秋鮭を楽しむ

秋鮭の切り身
秋鮭の切り身

身は塩焼き、ちゃんちゃん焼き、炊き込みご飯に。
ご自宅のレシピも豊富な秋鮭ですが、秋鮭の水揚げシーズンは各地でイベントも行われています。

秋鮭を楽しむイベント

鮭が戻ってくるこのシーズンは鮭にまつわるお祭りが青森県各地で開催されています!
津軽深浦チャンチャンと深浦牛まつり
毎年10月第3週土日開催

東通村産業まつり
毎年10月末~11月上旬のいずれか開催

日本一のおいらせ鮭まつり
毎年11月第3週土日開催

秋鮭・筋子が購入できるお店

魚や 坂下商店
※時期により販売状況は変わります。

青森ならではの筋子の食べ方

東京以南では筋子自体があまり流通していませんが、青森県ではおにぎりの具材に選ばれる率も高く、日常で食べられているほど、筋子が大好きな青森県民がおすすめしたい食べ方があります。とっても贅沢だけど、白いご飯が止まらなくなる筋子納豆という食べ方です。

青森にゆかりのある作家、太宰治が作中で触れていた筋子納豆。食べ方の発祥が太宰治とも言われているためか、青森県内でも西津軽、北津軽、五所川原市方面でよく食べられています。
白いあったかいご飯にひきわり納豆と筋子をのせて食べるものです。
筋子が塩分強めなので、納豆にはお醤油は入れなくてもOK(お好みで醤油をかけてください)。納豆はお好みでひきわりでなく、丸大豆納豆をつかってもOKです。

筋子と納豆
筋子と納豆
筋子と納豆とご飯
筋子と納豆とご飯
筋子納豆
贅沢な筋子納豆に

シンプルだけど他にはない味わいでファンになる方も多い食べ方です。

レシピ協力と関連ページ

●あおもりの肴
あおもりの肴 Facebook
あおもりの肴 cook pad

●「青森のうまいものたち」鮭に関するページ
特産品図鑑
特産品図鑑十和田湖ひめます
特産品図鑑海峡サーモン


旬の食材

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2014年11月
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