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青森のうまいものたち

けの汁(2022年12月)

「けの汁」は、米が貴重だった時代に、野菜類と山菜類、油揚げや凍豆腐などを米に見立てて細かく刻んで煮込み、味噌やしょうゆで味付けした、栄養たっぷりの汁物です。主に津軽地方に伝わる郷土料理で、“粥の汁(かゆのしる)”がなまって“けのしる”になったとされています。もともとは、正月に家の仕事に追われた嫁が、1月15日の小正月に里帰りをする際、家族が食べるものに困らないように作り置きしたものでした。

材料(5人分)

大根 250g
にんじん 100g
ごぼう 75g
ワラビ(乾燥) 50g
ゼンマイ(乾燥) 50g
大豆 100g
凍豆腐 1枚
油揚げ 1/2枚
フキ(塩漬け) 75g
500cc
だし汁(昆布、煮干し) 250cc
みそ 75g
サラダ油 適量

作り方

  1. こんぶと煮干しでダシをとる。
  2. 水で戻した大豆を荒くすりつぶしておく。
  3. フキの塩抜きをする。
  4. 乾燥のワラビ、ゼンマイを熱湯に入れ、そのまま冷やす。
  5. 凍豆腐を湯で戻しておく。
  6. ごぼうを1cm角に切り、水にさらす。
  7. 大根、にんじん、ワラビ、ゼンマイ、フキを1cmぐらいに切る。
  8. 油揚げ、凍豆腐も同様にして切る。
  9. 鍋にサラダ油をひき、大根、ごぼう、にんじんを軽く炒める。
  10. 炒め終わったら、大豆を入れて水で煮る。
  11. 野菜が煮えたところに、ワラビ、ゼンマイ、フキを入れダシ汁を加えてしばらく煮る。
  12. みそを溶かし入れ、凍豆腐、油揚げを入れて、しばらく煮たら完成。

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青森の郷土料理 「けの汁」


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