あおもりの郷土料理や、青森県産品を使ったお料理の数々、調理のコツなど、分かりやすく動画レシピで毎月ご紹介します。

「だまこ汁」と「紅鮭と竹の子のすし」

　今回は弘前市から、津軽地方の郷土食「だまこ汁」と「紅鮭と竹の子のすし」を、食の文化伝承隊の清野せつさんに教えていただきます。

【だまこ汁】（６人分）   《だまこの材料》   　さんま ３本 　生しょうが汁 少々 　むいた枝豆 １カップ強 　卵 １個 　片栗粉 大さじ１強 　みそ 大さじ１ 　ねぎ １本 《みそ汁の材料》   　焼き干し ４〜５本 　みそ 120g 　なす 適量

※枝豆はすって冷凍するなどして保存する。 ※さんまの代わりに、鰯やほっけを使ってもよい。

【紅鮭と竹の子のすし】（作りやすい分量） 紅鮭 ４半身 鮭付け汁 酢 200cc・酒 50cc 竹の子瓶詰め １リットル分     《竹の子煮汁》 　　 　だし昆布 適量 　みりん １００ｃｃ 　酒 少々 　砂糖 １／２カップ 　塩 少々 　酢 50cc(さめてから入れる) 　餅米 １カップ 《合わせ酢》   　砂糖 大さじ１．５ 　酢 大さじ２ 　塩 小さじ１／２ 　飾り人参 少々 《人参煮汁》   　昆布だし １カップ 　酒・みりん 各大さじ１ 　塩 小さじ１／２     赤なんばん(とうがらし) ２本 ミズ（山菜でもよい） ２００ｇ 生姜 １片 笹 適量 塩 少々

盛りつけ例

【だまこ汁】

1. 枝豆は生のままさやと薄皮を取り、包丁で刻み、すり鉢でする。
   
2. しょうがは皮をむいて、すって絞っておき、卵は溶いておく。
   
3. さんまを３枚におろし、小骨をとってすり鉢でする。しょうが汁を少々加えすり混ぜる。
   
4. １と３を合わせ、みそを加えよくすり混ぜる。
   
5. 溶き卵を４に加え、すり混ぜたところに片栗粉を加え、さらにすり混ぜる。
   
6. 鍋に焼き干しと水２リットルを入れて火にかけ、沸騰する手前で焼き干しを取り出す。沸騰したらみそを溶かし、弱火にする。
   
7. へらに５をとり、もう一つのへらでそぐようにして鍋に落とし入れ、ひと煮立ちさせる。（火が通るとだまこが浮いてくる。）
   
8. 最期になすを入れ、ねぎを飾る。
   
   ※現在は、すり鉢でする前にフードプロセッサーやミキサーに一度かけてから、すり鉢ですりあわせており、作業時間の軽減が図られている。
   ※枝豆を入れることで、魚の臭みが無くなり、すり身と豆の異なった食感が得られる。

【紅鮭と竹の子のすし】

1. 前日に紅鮭は半解凍し、斜め切りにし、酢２００ｃｃと酒５０ｃｃを合わせた中に浸けておく。
   
2. 竹の子は瓶からだし熱湯をかけ、隠れるくらいの水とだし昆布を入れ、５〜６分煮て、さらにみりん１００ｃｃ、酒少々、砂糖１／２カップ、塩少々加えて煮る。完全に冷めたら酢５０ｃｃ加える。
   
3. 餅米は普通に炊いて、炊きあがったらすぐに合わせ酢を振り入れ、１０分蒸らした後、容器に移してさます。
   
4. 人参は５ｍｍ厚さの花形に切り、昆布の出し汁１カップに酒・みりん各大さじ１、塩小さじ１／２を加えて煮て、冷ましておく。
   
5. 赤なんばんは、斜めに少し大きめに切っておく。ミズはさっと塩茹でし、水に放してから水気を切っておく。生姜は千切り。
   
6. 笹の葉は、塩少々を入れた熱湯をくぐらせ、水にとり、すぐに水切りする。
   
7. 材料を全部あわせ、笹の葉で覆い、軽く重しをかけ、一晩おく。器に笹の葉を敷き、盛りつける。
   
   ☆ポイント…材料を混ぜるとき、鮭の漬け汁も使うとよい。

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