トップページ > あおうまクッキング > 2009年10月号:「だまこ汁」と「紅鮭と竹の子のすし」

あおうまクッキング

あおもりの郷土料理や、青森県産品を使ったお料理の数々、調理のコツなど、分かりやすく動画レシピで毎月ご紹介します。


「だまこ汁」と「紅鮭と竹の子のすし」


 今回は弘前市から、津軽地方の郷土食「だまこ汁」と「紅鮭と竹の子のすし」を、食の文化伝承隊の清野せつさんに教えていただきます。

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材料
【だまこ汁】(6人分)  
《だまこの材料》  
 さんま 3本
 生しょうが汁 少々
 むいた枝豆 1カップ強
 卵 1個
 片栗粉 大さじ1強
 みそ 大さじ1
 ねぎ 1本
《みそ汁の材料》  
 焼き干し 4〜5本
 みそ 120g
 なす 適量
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※枝豆はすって冷凍するなどして保存する。
※さんまの代わりに、鰯やほっけを使ってもよい。

【紅鮭と竹の子のすし】(作りやすい分量)
紅鮭 4半身
鮭付け汁 酢 200cc・酒 50cc
竹の子瓶詰め 1リットル分
   

《竹の子煮汁》

  
 だし昆布 適量
 みりん 100cc
 酒 少々
 砂糖 1/2カップ
 塩 少々
 酢 50cc(さめてから入れる)
 餅米 1カップ
《合わせ酢》  
 砂糖 大さじ1.5
 酢 大さじ2
 塩 小さじ1/2
 飾り人参 少々
《人参煮汁》  
 昆布だし 1カップ
 酒・みりん 各大さじ1
 塩 小さじ1/2
   
赤なんばん(とうがらし) 2本
ミズ(山菜でもよい) 200g
生姜 1片
適量
少々

   
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盛りつけ例
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作り方

【だまこ汁】
  1. 枝豆は生のままさやと薄皮を取り、包丁で刻み、すり鉢でする。
  2. しょうがは皮をむいて、すって絞っておき、卵は溶いておく。
  3. さんまを3枚におろし、小骨をとってすり鉢でする。しょうが汁を少々加えすり混ぜる。
  4. 1と3を合わせ、みそを加えよくすり混ぜる。
  5. 溶き卵を4に加え、すり混ぜたところに片栗粉を加え、さらにすり混ぜる。
  6. 鍋に焼き干しと水2リットルを入れて火にかけ、沸騰する手前で焼き干しを取り出す。沸騰したらみそを溶かし、弱火にする。
  7. へらに5をとり、もう一つのへらでそぐようにして鍋に落とし入れ、ひと煮立ちさせる。(火が通るとだまこが浮いてくる。)
  8. 最期になすを入れ、ねぎを飾る。

    ※現在は、すり鉢でする前にフードプロセッサーやミキサーに一度かけてから、すり鉢ですりあわせており、作業時間の軽減が図られている。
    ※枝豆を入れることで、魚の臭みが無くなり、すり身と豆の異なった食感が得られる。

【紅鮭と竹の子のすし】
  1. 前日に紅鮭は半解凍し、斜め切りにし、酢200ccと酒50ccを合わせた中に浸けておく。
  2. 竹の子は瓶からだし熱湯をかけ、隠れるくらいの水とだし昆布を入れ、5〜6分煮て、さらにみりん100cc、酒少々、砂糖1/2カップ、塩少々加えて煮る。完全に冷めたら酢50cc加える。
  3. 餅米は普通に炊いて、炊きあがったらすぐに合わせ酢を振り入れ、10分蒸らした後、容器に移してさます。
  4. 人参は5mm厚さの花形に切り、昆布の出し汁1カップに酒・みりん各大さじ1、塩小さじ1/2を加えて煮て、冷ましておく。
  5. 赤なんばんは、斜めに少し大きめに切っておく。ミズはさっと塩茹でし、水に放してから水気を切っておく。生姜は千切り。
  6. 笹の葉は、塩少々を入れた熱湯をくぐらせ、水にとり、すぐに水切りする。
  7. 材料を全部あわせ、笹の葉で覆い、軽く重しをかけ、一晩おく。器に笹の葉を敷き、盛りつける。

    ☆ポイント…材料を混ぜるとき、鮭の漬け汁も使うとよい。


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掲載日 2009.10.1


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