トップページ > あおうまクッキング > 2008年6月号:「海峡サーモンのマリネ」と「帆立のヴェネト風」

あおうまクッキング

あおもりの郷土料理や、青森県産品を使ったお料理の数々、調理のコツなど、分かりやすく動画レシピで毎月ご紹介します。


「海峡サーモンのマリネ」と「帆立のヴェネト風」


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材料

海峡サーモンのマリネ

(海峡サーモンまるごと1尾を3枚におろし、半身2枚を使用した分量※1)
海峡サーモン 半身2枚分 1.5kg前後 海峡サーモンのマリネ

海峡サーモンのマリネ
マリネ液(上記半身2枚分の分量に対して)
  白ワインビネガー 450 cc
  白ワイン 225 cc
  225 cc
  塩(※2) 20 g
  グラニュー糖 60 g
  クォーターペッパー(※3)ホール 適量
  ローリエ 1枚
  セージ 3〜4枚
  レモンタイム(あれば) 適量
マリネ液に漬け込む香味野菜
  玉葱 70 g
  長ネギ 70 g
  ニンジン 70 g
  セロリ 70 g
済ましバター(※4) 適量
塩(分量外) 適量

※1:このレシピは、海峡サーモンまるごと1尾(約2.4kg)を3枚におろした半身2枚分(約1.5kg)の分量となります。使用する海峡サーモンの重量にあわせて、各材料の分量を加減してください。
※2:イタリアシチリア産天然海塩
※3:クォーターペッパー=4種の胡椒のミックス
※4:サーモンを焼くために使用


帆立のヴェネト風

(4人分)
帆立 8枚 帆立のヴェネト風
イタリアパセリ 25g(※1)
ニンニク 1片(小)
適量
白コショウ 適量
オリーブオイル 適量(※2)
レモン

1/2個

※1:なければ普通のパセリでも
※2:大体ホタテ1枚に対し、大さじ1程度のオリーブオイル


作り方

【海峡サーモンのマリネ】

  1. 香味野菜各種を切ります。
    ・玉葱…繊維にそって2〜3cm厚にスライス
    ・長ネギ…6〜7cmに輪切り
    ・ニンジン…繊維にそって千切り
    ・セロリ…幅1.5mm、厚さ4〜5mmに輪切り
    マリネ液に必要な材料を計り準備します。
  2. マリネ液を作ります。ハーブ以外の材料全てを鍋に入れ、弱火〜中火で温めます。鍋内側の縁の辺りが「ふつふつ」としてきて塩・グラニュー糖が溶けたら火を止め、ハーブ類を入れます。
  3. 火から下ろした2.がまだ熱いところへ、切って準備しておいた香味野菜を入れます。
  4. 済ましバターをフライパンへ適量しいて、よく熱し、3cm幅に切ったサーモンを皮目から焼きます。弱火にし、サーモンの身の色が変わり始めるまでじっくり火を入れます。身の色がほのかに白っぽく変わり始めたところで火を止め、サーモンを返し、余熱で身の側に火を入れていきます。
  5. 4.が出来上がったら、浅い広めのバットに塩(分量外)を軽く振り、そこへ焼けたサーモンを移し、上からも軽く塩を振ります。少し休ませた後で、深めの保存容器にサーモンの切り身を並べ、3.のマリネ液をサーモンの身へ注ぎます。(保存容器の蓋はせずに荒熱をとります)
  6. 2〜3時間常温で荒熱を取った後、蓋をして冷蔵庫へ。3〜4日目くらいが食べごろです。
  • 季節のハーブサラダを添えて、適量の塩・オリーブオイル・白コショウを挽いたものを振りかけてどうぞ!!漬け込みに使ったマリネ液もハーブサラダの味付けに使えます。
  • 済ましバターの作り方:陶器またはステンレスの容器に無塩バターを入れ(適量)容器を湯煎で温めます。バターを完全に溶かし、脂質とホエー(乳清)だけが水のように容器の底へ残るので、そのホエーのみを捨てます。残った脂質が済ましバターです。

【帆立のヴェネト風】

  1. ホタテはウロを取り、殻からはずします。殻の下の方(白い色の方)は、飾り皿として使います。
  2. ニンニクを包丁の背で潰し、イタリアパセリと一緒にみじん切りにします。
  3. 飾り皿(殻)にホタテを置き、塩・白コショウを振り、2.を8枚のホタテに振り分けながらふりかけ、最後にオリーブオイルを垂らします。
  4. 予め200度〜210度くらいに温めておいたオーブンへ3.を天板にのせて入れ、約6分焼きます。
  5. 焼きあがったホタテを飾り皿(殻)ごと皿に盛り付け、くし切りにしたレモンを添えます。レモンはお好みの量を絞ってどうぞ。

今回お料理してくれたのはこの方!

シェフ「オステリア デル ボルゴ」
オーナーシェフ 滝沢 英哲 さん

イタリアから帰国する時に食材の調達が心配でしたが、減農薬・無農薬で作りたいという生産者の方達に出会えましたし、この土地の食材は他の地域にも負けていません。青森県民の皆さんにも地元の食材にもっと目を向けて欲しいと感じています。


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「オステリア デル ボルゴ」

オステリア デル ボルゴ地元青森県のこだわりの食材を使った本格的なイタリア料理をいただくことができるリストランテです。

  • 青森県八戸市大字尻内町字直田5-7
  • TEL.0178-27-2210
  • 営業時間:11:30〜14:00/18:00〜21:00(完全予約制
  • 定休日:日曜、第1・3月曜(不定休あり)

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--- 今回の材料の買える所 ---

海峡サーモン海峡サーモン
北彩漁業生産組合
青森県むつ市大畑町湊村165
TEL:0175-34-5374 FAX:0175-34-3158
注文専用FAX番号はこちら→ 0178-73-8715
http://www.kaikyou.com/
*半身(440g)1,600円(送料別)
*4組セット(1パック180g×4コ)2,000円(送料別)


平内町産ホタテホタテ
平内町漁協
青森県東津軽郡平内町大字浅所字浅所91−56
TEL:017-755-4111 FAX:017-755-2792
http://www.jf-net.ne.jp/amhiranaigyokyo/

ほたて屋だいえい
バナー広告:ほたて屋だいえい【陸奥湾ホタテの活急便・青森帆立専門店】青森県青森市青葉2-4-9
TEL:017-739-5653 FAX: 017-739-5592
http://www.hotate-ya.com/


ホタテイタリアシチリア産天然海塩海塩・白ワインビネガー
木津商店
青森県八戸市一番町1−2−2
TEL:0178-27-2528  FAX:0178-27-2530
http://www.kitsu-shoten.com/


ホタテハーブ
大西ハーブ園
青森県上北郡六戸町大字折茂字前田3-2
TEL:0176-55-3459 FAX:0176-55-3059
http://www.onishi-herb.jp/


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掲載日 2008.6.1


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