あおもりの郷土料理や、青森県産品を使ったお料理の数々、調理のコツなど、分かりやすく動画レシピで毎月ご紹介します。

「海峡サーモンのマリネ」と「帆立のヴェネト風」

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海峡サーモンのマリネ （海峡サーモンまるごと１尾を３枚におろし、半身２枚を使用した分量※1）
■	海峡サーモン　半身２枚分	1.5ｋｇ前後
■	マリネ液（上記半身２枚分の分量に対して）
	白ワインビネガー	４５０ cc
	白ワイン	２２５ cc
	水	２２５ cc
	塩（※2）	２０ ｇ
	グラニュー糖	６０ ｇ
	クォーターペッパー(※3)ホール	適量
	ローリエ	１枚
	セージ	３〜４枚
	レモンタイム（あれば）	適量
■	マリネ液に漬け込む香味野菜
	玉葱	７０ ｇ
	長ネギ	７０ ｇ
	ニンジン	７０ ｇ
	セロリ	７０ ｇ
■	済ましバター（※4）	適量
■	塩（分量外）	適量

※1：このレシピは、海峡サーモンまるごと１尾（約2.4kg）を３枚におろした半身２枚分（約1.5kg）の分量となります。使用する海峡サーモンの重量にあわせて、各材料の分量を加減してください。
※2：イタリアシチリア産天然海塩
※3：クォーターペッパー＝４種の胡椒のミックス
※4：サーモンを焼くために使用

帆立のヴェネト風 （４人分）
■	帆立	８枚
■	イタリアパセリ	２５ｇ（※1）
■	ニンニク	１片（小）
■	塩	適量
■	白コショウ	適量
■	オリーブオイル	適量（※2）
■	レモン	1/2個

※1：なければ普通のパセリでも
※2：大体ホタテ１枚に対し、大さじ１程度のオリーブオイル

【海峡サーモンのマリネ】

1. 香味野菜各種を切ります。
   ・玉葱…繊維にそって２〜３cm厚にスライス
   ・長ネギ…６〜７cmに輪切り
   ・ニンジン…繊維にそって千切り
   ・セロリ…幅１.５mm、厚さ４〜５mmに輪切り
   マリネ液に必要な材料を計り準備します。
2. マリネ液を作ります。ハーブ以外の材料全てを鍋に入れ、弱火〜中火で温めます。鍋内側の縁の辺りが「ふつふつ」としてきて塩・グラニュー糖が溶けたら火を止め、ハーブ類を入れます。
3. 火から下ろした２.がまだ熱いところへ、切って準備しておいた香味野菜を入れます。
4. 済ましバターをフライパンへ適量しいて、よく熱し、３cm幅に切ったサーモンを皮目から焼きます。弱火にし、サーモンの身の色が変わり始めるまでじっくり火を入れます。身の色がほのかに白っぽく変わり始めたところで火を止め、サーモンを返し、余熱で身の側に火を入れていきます。
5. ４.が出来上がったら、浅い広めのバットに塩（分量外）を軽く振り、そこへ焼けたサーモンを移し、上からも軽く塩を振ります。少し休ませた後で、深めの保存容器にサーモンの切り身を並べ、３.のマリネ液をサーモンの身へ注ぎます。（保存容器の蓋はせずに荒熱をとります）
6. ２〜３時間常温で荒熱を取った後、蓋をして冷蔵庫へ。３〜４日目くらいが食べごろです。

• 季節のハーブサラダを添えて、適量の塩・オリーブオイル・白コショウを挽いたものを振りかけてどうぞ！！漬け込みに使ったマリネ液もハーブサラダの味付けに使えます。
• 済ましバターの作り方：陶器またはステンレスの容器に無塩バターを入れ（適量）容器を湯煎で温めます。バターを完全に溶かし、脂質とホエー（乳清）だけが水のように容器の底へ残るので、そのホエーのみを捨てます。残った脂質が済ましバターです。
  

【帆立のヴェネト風】

1. ホタテはウロを取り、殻からはずします。殻の下の方（白い色の方）は、飾り皿として使います。
2. ニンニクを包丁の背で潰し、イタリアパセリと一緒にみじん切りにします。
3. 飾り皿（殻）にホタテを置き、塩・白コショウを振り、２.を８枚のホタテに振り分けながらふりかけ、最後にオリーブオイルを垂らします。
4. 予め２００度〜２１０度くらいに温めておいたオーブンへ３.を天板にのせて入れ、約６分焼きます。
5. 焼きあがったホタテを飾り皿（殻）ごと皿に盛り付け、くし切りにしたレモンを添えます。レモンはお好みの量を絞ってどうぞ。

	「オステリア　デル　ボルゴ」 オーナーシェフ 滝沢 英哲 さん イタリアから帰国する時に食材の調達が心配でしたが、減農薬・無農薬で作りたいという生産者の方達に出会えましたし、この土地の食材は他の地域にも負けていません。青森県民の皆さんにも地元の食材にもっと目を向けて欲しいと感じています。 「オステリア　デル　ボルゴ」 地元青森県のこだわりの食材を使った本格的なイタリア料理をいただくことができるリストランテです。 青森県八戸市大字尻内町字直田5-7 TEL.0178-27-2210 営業時間：11:30〜14:00／18:00〜21:00（完全予約制） 定休日：日曜、第1・3月曜（不定休あり） 大きな地図で見る

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