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特集:2016年11月号

 青森県と秋田県にまたがった十和田湖は、八甲田山系のブナの森から注がれる豊かな水をたたえた、湖面標高400メートル、最大深度327メートルの湖です。年間を通じて水温が低く、日本有数の透明度を誇り、四季それぞれに鮮やかな姿を見せる十和田湖ですが、爽やかな初夏の美味しい食材「ひめます」を育んでいることを御存じでしょうか。
  この湖で育つ「ひめます」は、身が引き締まり、臭みもなく、淡水魚でありながら脂がのり、上品な食味です。

 

十和田湖の「ひめます」

   明治36年から始まった十和田湖での「ひめます」増殖のための放流ですが、その漁獲量は1983年の66トンをピークに大幅に減少し、2000年から2002年ではわずか数トン程度になってしまいました。その後、十和田湖増殖漁業協同組合によるふ化放流事業等により、ここ数年は10~15トンの安定した漁獲量を維持しています。
  「ひめます」漁の1年は、雪解けが進んだ春先から始まり、初夏の6月から真夏の8月頃には刺身用の大型魚(1尾あたり300~500g程度)、10、11月からは一本焼サイズ(1尾あたり100~150g程度)の小型魚が多く漁獲されます。春先から初冬にかけて徐々に脂がのってくるので、十和田湖の四季の移り変わりと合わせて、その季節によって異なる味わいが楽しめます。
  また、「ひめます」料理は十和田湖ひめますブランド推進協議会が認定した飲食店などで提供されています。現在は、冷凍技術の向上により、通年で「ひめます」料理が提供されるようになりましたが、やはり旬を迎える今、フレッシュな味を楽しみたいですね。

「ひめます」の漁期

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漁  期                        
盛 漁 期                        
お勧め期                        

 出典:平成23年8月 青森県農林水産部 水産局 水産振興課「青森おさかな自慢」

春の味覚「山菜」

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 この時季は、十和田を始めとした上北地域でも、ぜんまい・わらび・たけのこ・ミズ・うるい・しどけなど、美味しい山菜が収穫されています。産地直売所などでも様々な種類の山菜が並んでおり、気軽に購入できます。





主な山菜の下処理方法
名前 下処理方法
ゼンマイ 茹でた後、粗熱を取り、天日で干す。干して乾燥させたものは、密閉瓶などに入れて長期保存できる。食べるときは、水戻しする。
ワラビ たらいなど深めの容器にワラビを並べて入れ、ワラビ全体に木灰をふりかけた後、その上から熱湯をかけ、新聞紙などで落し蓋をして、一晩置く。
ウド アクが強いので、生食するときは酢水にさらしてから使う。茹でる場合は、茹でたあと水にさらす。
フキ 茹でたあと水にさらし、皮をむく。
タケノコ 皮をむき、茹でる。茹でる際に、少量の塩を入れると、きれいな色に仕上がる。
ミズ(ウワバミソウ) 葉の部分を取った後、薄い皮をむいて食べやすい長さに折り、さっと湯がく。茹ですぎないように注意する。
ウルイ(オオギバボウシ) 少量の塩を入れた湯で茹でるか、食べやすい長さに切って炒めたり、サラダにしても良い。
シドケ(モミジガサ) 少量の塩を入れた湯で茹で、水にさらす。若芽は天ぷらにしても良い。
ボンナ(ヨブスマソウ)

山菜は下処理が難しいと思っている方も多いかもしれませんが、実は意外に簡単です。
春の訪れを感じることができる山菜。日々の食卓に取り入れてみませんか。


“湖のもの”と“山のもの”のマリアージュ

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 十和田市にある「十和田ひめます認定店」の一つ、「日本料理かぐら」店主の玉川幸広さんに、「ひめますと山菜を使った十和田の初夏を丸ごと味わえる料理を教えていただきました。


<ひめますと山菜のすいとん>
  1. 「ひめます」を三枚におろし、さっと焼いた後、水出しの昆布出汁に加え、ひめますと昆布の合わせ出汁を取ります。出汁用のほかに、椀の実となる「ひめます」を別に焼いておきます。
  2. すいとんを作ります。卵黄を加えた薄力粉に水を加えて固めに練り、水を張った容器に入れ、一晩寝かせたものを、翌日幅が太めのうどん状態になるように伸ばし、茹でて、氷水に取り上げ、全体を引き締めます。  (余った生地は、水に漬けておくと数日保存できるとのこ とです。)
  3. 山菜は下処理をして切ります。この日は、うるい・わらび・ミズ・たけのこを使用しました。
  4. 温めた出汁にすいとん、山菜を加え、ひと煮立ちさせ、焼いた「ひめます」を乗せ、みつばを添えます。

<シドケのじゅねだれ添え>
  1. シドケは下処理をしたあと、粗熱を取ります。
  2. じゅね(エゴマ)をすり鉢に入れ、砂糖、醤油を加えて擦り合わせ、たれを作ります。
  3. シドケにじゅねだれを添えます。

<フキとウドの粕漬け>
  1. フキとウドは下処理をします。フキは醤油で薄味に炊き、下味をつけておきます。塩と酒粕を適宜混ぜた粕床に1~2日間漬けます。
  2. 粕床からウドとフキを取り出し、食べやすい大きさに切って器に盛り付けます。


もっと家庭で山菜を楽しもう!

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 日本料理の料理人である玉川さんに、家庭で手軽にできる山菜の食べ方について伺いました。
  「ウルイ、ミズ、わらびはクセが無いので、どんな料理にも相性が良いです。お勧めは、鯖の塩煮缶詰・味噌・味醂・砂糖を混ぜたものと山菜の和え物。身欠きにしん・味噌と山菜の相性も良いです。」
  山菜料理は難しいものではなく、家庭で常備されている缶詰や味噌などを、もっと気軽に組み合わせてみてほしい、とのことでした。





掲載日 2017.6.1


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