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特集:2014年5月号「サクラマス」

 桜の花が咲く頃、海から生まれ故郷の河川へ戻ってくる春の魚「サクラマス」。その身は脂のりが良く、しっとりかつ繊細で、とっても上品な味わいです。

春らしい名前を持つ美味なる高級魚

 サクラマス。
 とっても春らしい華やかな名前の由来は、桜の花が咲く頃に漁獲されるから、とか、成熟したサクラマスの表皮に桜色の婚姻色が現れるからとされています。
 また、ホンマス、イタマスなどとも呼ばれています。

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渓流ではヤマメ

 サクラマスはヤマメが海に降りたものです。
 川で一生を過ごすヤマメが20~30センチほどなのに対して、海に降りたサクラマスは40~70センチにも成長します。

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ヤマメ
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サクラマス

青森県のサクラマス

 青森県のサクラマスの漁獲量はおおよそ200~300トン。500トンほどの水揚げのある北海道に次いで第2位で、2道県だけで日本の総漁獲量の70~80%程度を占めています。
 青森県沿岸では、通常2月頃からサクラマス漁が本格化し、3月頃に最盛期を迎え、5月には終盤となります。また漁期の前半は一本釣りによる漁獲が多く、漁期の後半には定置網による漁獲が主体となります。

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春になるとサイズの小さなサクラマスまで美味になる

 サクラマスは漁期終盤になるほど高脂質、つまり脂の乗った魚になります。
 また2月頃のサクラマスは、サイズが大型になるほどの脂質含量(脂の多さ)が多くなるのですが、春、漁期終盤には、脂質含有量はサイズの大小による差がなくなります。
 つまり小型のサクラマスでも脂の乗ったものが多くなるのが、県産業技術センターの研究により解明されています。
 そうなんです!サクラマスは「桜増す!」、青森県のお花見の頃、おいしさの旬を迎える代表的な魚なのです。

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高級食材「サクラマス」

 海洋で生活している時期のサクラマスは、高脂質で市場価値が高く、わが国に産卵のために回帰してくるサケ属(シロザケ、カラフトマス、サクラマス)の中では最も美味と言われています。
 高級食材として鮮魚での流通が主であり、塩焼き、ムニエルなどに料理されます。
 刺身などでも利用されますが、その場合は、いったん冷凍(-18度以下で24時間以上)する必要があると言われています。

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活〆サクラマスでプリプリの食感と鮮やかなサーモンピンクを目指す


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 食品の品質への要求が高まる中、特にサクラマスのように鮮度の低下が速い魚類にも、処置を施すことで高い鮮度が保たれることがわかってきました。
 それが活〆脱血処置です。

 海中から揚げられたサクラマスをそのままに放っておくと呼吸ができないため、もがき苦しみながら徐々に弱っていきます。この間、品質にはさまざまな悪影響を与えていきます。
 サクラマスを鮮度のいい生きたままで〆、血抜きのための処置をし、冷却した氷水に浸し、血抜きをする。こうすることで長時間歯ごたえのしっかりした肉質が持続され、まさにサーモンピンクの身になります。

 今後、こうした高鮮度サクラマスの出荷が青森県で本格化されるのが期待されています。

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掲載日 2014.5.1


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