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特集:あおもりの旬 2012年12月号 青森県の魚「ヒラメ」

 水揚げ量全国屈指を誇る青森県のヒラメは、コリコリした歯触りと品の良い旨味が人気の高級魚。青森県のシンボルとして、県の魚に制定されています。一年を通して美味しく頂けますが、冬のヒラメは「寒鮃」と呼ばれ、特に美味と評判です。ぜひご賞味ください!


青森県の魚「ヒラメ」


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「県の魚」に制定

 高級魚として知られるヒラメ。青森県の天然ヒラメは、県内の地方名で「あおば」や「てっくい」とも呼ばれています。

 昭和52年から平成元年にかけて資源量が減少し、漁業者と関係機関のたゆまぬ努力により「つくり育てる漁業」を推進した結果、次第に増加し、平成12年には過去最高の1,897tとなりました。ここ数年の漁獲量は、1,000~1,400t前後で推移しており、天然ヒラメの漁獲量では、全国1、2位の全国屈指の水揚げ県となっています。
 この背景には、階上町にある(社)青森県栽培漁業センターを起点とした毎年200万尾以上のヒラメ稚魚の種苗生産と本県沿岸域への放流のほか、全長35cm未満のヒラメの漁獲制限、漁法制限や漁網の目合い制限等の資源間管理があります。

 県では、ヒラメを青森県の代表魚として、1987年(昭和62年)に県の魚に制定しています。

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種苗生産中のヒラメ稚魚
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鮮魚出荷のヒラメ

 ヒラメは、ほぼ周年に渡り県内全域で漁獲されます。陸奥湾から 太平洋北部にかけては5~7月及び11月~翌年1月、太平洋側南部では9月~翌年5月、日本海から津軽海峡西部にかけては5~7月に多く漁獲されます。釣り、刺網、定置網、底建網、と地域に応じた漁法で漁獲されます。

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冬の出漁風景
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活魚出荷されるヒラメ


ヒラメの生態について


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津軽海峡、日本海、太平洋と三方を海
に囲まれ、陸奥湾を有する青森県では
四季を通じてヒラメが漁獲されます。

 分布は千島列島から九州、東シナ海までで、産卵後の約1ヶ月を浮遊しながら過ごした後、水深10m以浅の砂または砂泥域に移動し、成長に伴い深い水深へと移動します。生息域は100m以浅の海域ですが、季節的に変動します。稚魚は主にアミ類を食べますが、成長するにつれて魚類やイカ類を食べるようになります。
 オスは約2年、メスは約3年で成熟します。寿命はオス19歳以上、メスは20歳以上です。


ヒラメ料理について

 ヒラメ料理と言えば、なんといっても刺し身。特に縁側は、コリコリした歯触りと品の良い旨味が楽しめます。ワサビ醤油のほか、ポン酢醤油にアサツキやもみじおろしを添えてお召し上がり下さい。 また、こぶじめやムニエルでいただくのも美味です。

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ヒラメのお造り
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ヒラメの刺し身

食のエリア登録店「鰺ヶ沢ヒラメのヅケ丼」

 青森県内の郷土料理やご当地グルメを集めた「あおもり食のエリア」の『奥津軽 食のエリア』では、極上ヒラメの贅沢ご当地丼 「鰺ヶ沢ヒラメのヅケ丼」が登録料理となっており、各店舗によって味付けや盛り付けが異なるため、様々な丼を楽しむことができます。

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青天(あおてん)ひらめブランドについて


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青天ひらめ

 地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所が開発した技術を用いて、本県産ヒラメの鮮度と旨さを極上化した「青森天然ひらめ(通称:青天(あおてん)ひらめ)」のブランド化を展開中です。

 「青森天然ひらめ供給協議会」では、青天ひらめを提供できるお店も紹介しています。どうぞこちらもご覧下さい。


掲載日 2012.12.1


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