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特集:あおもりの旬 2011年9月号「青森シャモロック」


 20年の歳月をかけて誕生させ、今では日本を代表する地鶏となった青森シャモロック。全国各地で高い評価をいただいているシャモロックの魅力をご紹介します。


「青森シャモロック」とは

写真 青森シャモロックは、青森県畜産研究所(五戸町:旧名称 県畜産試験場)が、20年もの歳月をかけて開発し、平成2年に誕生しました。
 青森シャモロックの母親は、「横斑プリマスロック」を改良した「速羽性横斑プリマスロック」です。「横斑プリマスロック」は、見た目が美しく、肉質に優れダシがよく出ますが、当時は発育が遅く、病気に弱いことから急速に減少し、国内では本県の試験研究機関にしか原種が残っていない地鶏でした。この品種の貴重な特性を生かしつつ品種改良することで、羽毛が 早く生え、病気に強い「速羽性横斑プリマスロック」を誕生させました。
  一方、父親は、本県が原産地であるシャモを改良した「横斑シャモ」です。シャモは、肉質のきめの細かさや歯切れがよく、国内の多くの地鶏開発に利用されていますが、闘争心が強いため群れで飼育するのに適さない弱点がありました。このため、闘争心を弱め丈夫で飼いやすいように改良するために、「横斑プリマスロック」を交配することで「横斑シャモ」を誕生させました。
 このように地道な品種改良を重ねた両親の優れた特性を最大限に受け継ぐことで、他にはまねのできない見た目が美しく、肉質、食味の良い青森シャモロックが誕生しました。


青森シャモロックのココがスゴイ!


写真その1:絶えず横斑シャモと横斑プリマスロックの交配により誕生していること!

 青森シャモロック同士での交配は一切しません。品質を安定させるため、常に横斑シャモと横斑プリマスロックの交配により誕生したのが青森シャモロックなのです。

その2:旨み成分が豊富であること!

 青森シャモロックの肉は、味が非常に濃厚でよくダシが出ることやキメ細かく締まっていること、肉の色が赤くて美しいことなどが特徴です。うまみ成分のひとつであるイノシン酸濃度が一般ブロイラーに比べて高いこともわかっています。

 鶏肉のうま味成分比較(青森県畜産研究所)
鶏の種類 グルタミン酸含有
(μg/ g)
イノシン酸含有
(μmo l / g)
青森シャモロック 109.0 5.28
有名地鶏  79.4 5.17
一般のブロイラー 108.3 4.52

その3 厳しい管理マニュアルにより、その味を厳密に守っていること!

 通常のブロイラーに比べ長い期間の飼育、飼育面積、飼料など飼育マニュアルを定めており、基準を守ることが出来ると認められた指定農場でのみ飼育しています。


青森シャモロックに情熱を注ぐ男 村越シャモロックパーク代表「村越正和」

 村越さんがシャモロックの飼育を始めたのは今から7年前。青森シャモロックの魅力に惹かれ、美味しさの追求を始めていきました。村越さんいわく、シャモロックが日本一の存在であり続けるためのキーワードは「品種」・「エサ」・「育て方」。このどれが欠けても良質なものは出せないと言います。特に育て方には細心の注意を払っています。

村越正和のこだわり1「飼育マニュアルよりも更に厳しい条件で飼育を!」

写真 シャモロックは飼育面積を定め、過密な環境で鶏にストレスがかからないようマニュアルで定められています。しかし村越さんは現状の基準でも多少のストレスが鶏にかかっているようだと判断、さらにゆとりを持たせた飼育を実践しています。 「あまりゆとりを持たせて飼育しても逆に鶏同士が競争しなくなり運動量が減る。だから、適度な競争があって運動量が保てつつ、ストレスのない飼育環境を追い求めているのです」と日夜シャモロックの様子を確認しているのです。

村越正和のこだわり2「鶏舎は盛り土をして水はけをよく!」

写真 鶏舎は雨が降り地面の水分が増えると、足下が湿り雑菌の繁殖、病気や臭いの原因になります。村越シャモロックパークの鶏舎は、全て盛り土がされ水はけがよいため、鶏舎は乾燥した状態が保たれています。現に村越シャモロックパークの鶏舎はほとんどいやな臭いがありません。常に快適な環境で育てられているのです。

村越正和のこだわり3「鶏舎の様子は細かく確認!」

写真 シャモロックは成長の過程に合った環境を整えなければなりません。また、病気の蔓延を防ぐため体調の変化にも細心の注意をはらいます。村越さんは出張日以外必ず毎日、1日何回も鶏舎を見回り、シャモロックの様子を確認します。 「基本的に毎日全ての顔を見ています、病気の兆候があるかすぐにわかるので。そしてエサがきちんと食べられているか、暑くないか寒くないか、温度管理やエサの量も一つ一つの鶏舎によって、日によって調節するんです。ひどいときには深夜も含めて1日10回以上も鶏舎を見回るときもあるくらい(笑)」
 そんな熱い村越さんの思いが伝わり、村越シャモロックパークでは従業員の皆さんが同じように愛情をもって飼育にあたっているのだそうです。
 「エサは脂の旨みが感じられるように心がけています。そして愛情をもって育てることで、一般のブロイラーだって地鶏なみに旨くできると思います。青森県は幸いにもシャモロックという素晴らしいDNAを得ることができた、だから日本一の地鶏を生み出すことができると思っています。」

 これまで数多くの実践と実績の積み重ねにより、揺るぎない自信をもって、村越さんはシャモロックを育て続けています。
 この愛情と熱意が伝わり、今では日本全国からの取引希望の声が止みませんが、今の飼育スタイルは絶対に譲らず、徐々に飼育量を増やしていければと村越さんは語ります。


地元で絶品シャモロックを愉しむ!(シャモロックホームズ)

写真 愛情をもって育てられたシャモロックを地元でも認知してもらいたい、観光で訪れた方に伝えたい、その思いで作られた「シャモロックホームズ」では、絶品のシャモロック料理を味わうことが可能です。

 


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注文必須!誰もが納得
からまるたれにつくね丼
(600円)

 柔らかくジューシーなつくねそぼろに専用たれと黄身、そしてわさびをかき混ぜていただきます。


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全国番組でも大好評!
モモ肉の鉄板ステーキ
(1,300円)

 もも肉を贅沢に味わうならコレ!りんごのソースを絡めていただきます。


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女性に大人気!
やわらかムネ肉のバルサミコ仕立て
(800円)

 ムネ肉なのに驚きの柔らかさとしっとり感がサラダとバルサミコ酢とマッチします。


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これも外せない!
村越正和が一押しする
串焼きを頼むならコレだ!」 (写真はムネ肉、もも肉、皮、つくね、ささみ、ぼんじり)

 ムネ肉やささみは熱の加え加減に細心の注意を払い肉質のジューシーさと旨みが感じられる逸品。上品な脂の旨み・甘みを感じたいなら皮とぼんじり。皮は運動量が多い首の部分を使っているので、しっかりとした旨みを感じることができます。

取材店舗:シャモロックホームズ八戸
住所:八戸市三日町38花小路ビル1F
http://murakoshi-syamorockpark.jp/article/13749008.html
 
シャモロックホームズ青森 でも同じ商品が楽しめます。
住所:青森市安方2-17-11青森日商連安方ビル1F
http://murakoshi-syamorockpark.jp/article/13749011.html


掲載日 2011.9.1


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