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東北新幹線「はやて」に乗って青森のうまいものたちを食べに行こう!特集:あおもりの旬 2009年8月号「陸奥湾ほたて」


陸奥湾のほたて

写真 青森県のほぼ中央に位置する陸奥湾は、東に下北半島、西に津軽半島、中央には八甲田山系の自然豊かな環境を有しており、それらの山々から流れる川からは、ほたて貝の餌となるプランクトンを育てるミネラルたっぷりの水が注ぎ込まれます。
 さらに、北国の冷涼な気象条件と湾特有の静穏さが、冷水性の2枚貝であるほたて貝の生育に最も適した環境となっており、品質、味ともに優れたほたてが生産されています。陸奥湾ホタテは、うま味はもちろん、引き立つような甘みと貝柱の高さが特徴です。


陸奥湾ほたての歴史

 陸奥湾には、ほたてが古くから生息し、十数年に一度、自然大量発生を繰り返してきたと言われています。このほたての種苗生産を多くの研究者や漁業関係者などの不断の努力により昭和30年代後半に成功させたことで、陸奥湾の養殖ほたての生産量が飛躍的に増加することになりました。
  現在、青森県が北海道に次ぐ第2位の水揚量を誇るとともに(市町村別生産量では、平内町がトップレベルにある)、私たちが年間を通じてほたてを食べることができるようになったのは、先人の熱意と努力の賜と言えます。


陸奥湾ほたての養殖方法(垂下養殖施設)

写真 陸奥湾の養殖方法は、延縄(はえなわ)式施設に吊り下げられたパールネット(角ネットとも呼ばれ、7〜10個連結)や丸籠(アンドン籠と呼ばれ、主に10段に仕切られている)にほたて貝を入れて育てる方法、ほたて貝に穴をあけアゲピンで吊り下げる耳吊りの三方法があります。(右図)
 養殖漁場(区画漁業権漁場)は、岸からおよそ5,000〜6,000mまでで、その面積は約50,000ヘクタールとなっています。

垂下養殖施設
図:垂下養殖施設

陸奥湾ほたての販売・加工処理

 平成20年度における県内のほたての販売実績は、北海道に次ぐ全国第2位の約7万8千トンとなっています。陸奥湾ほたての大部分は、4月から8月に水揚げされ、約8割がそのままボイル加工された後に、冷凍保管されています。残りの約1割が冷凍や缶詰、干貝柱に加工され、約1割が生のまま販売されています。

ホタちゃん 陸奥湾の美味しいほたてをみんなに広めるために陸奥湾からやってきた「ホタちゃん」。今日もどこかで、みんなが元気になる為に働いています。

陸奥湾ほたてをお客様に美味しく食べていただくためのこだわり


写真その1 OXY元気!

 これまで、青森県で水揚げされたほたてを全国各地に発送した場合、2日後には鮮度が落ち、3日後には半数以上が死んでしまうため、鮮度の良い状態で食べることができるのは、翌日配達できる地域に限られていました。
 このため漁業団体や県の研究機関が連携しながら、「何とか鮮度を維持することができないか」と試行錯誤を重ねた結果、「酸素を使用した梱包技術」を確立することに成功しました。
  この技術を利用することにより、ほたて貝の鮮度をとれたてと変わらない状態で4日間維持することが可能となり、酸素(英語:Oxygen )を簡略化した造語の「OXY元気!」というネーミングで全国各地に発送されています。

〈従来の活ホタテ(左)と新技術使用商品(右)の活力差(設定温度5℃)〉グラフ:従来の活ホタテ(左)と新技術使用商品(右)の活力差(設定温度5℃)

その2 ベビーホタテ(スチーマーボイル加工)

写真 「ベビーほたて」とは、産卵から1年半程度経過し稚貝よりも1回り大きくなった約6.5〜8センチの半成貝のほたてことを言います。このほたてを1年の中でも最も旨みの乗っている4月〜8月に水揚げし、その場ですぐに加工処理しています。昭和60年代以降は、ほたての旨味が煮汁に逃げないように、お湯でボイルする処理方法からスチーマと呼ばれる蒸気で蒸す方法に切り替えられています。
 特に、JF青森漁連平内加工場では、トンネルフリーザーによって瞬間冷凍により、生のほたてに近い味が保つような工夫しています。さらに、最終工程にわずかな真水を使用する以外は、海水ろ過殺菌冷却水を使用することで、雑菌の繁殖を防止するとともに、冷凍前に徹底した水切り作業を行うことで、ほたての旨みをにがさないよう工夫しています。
 また、2000年4月には、対米向けのHACCP認定工場となり、世界基準の品質管理に基づいた製造管理も行うことで、安全・安心で美味しい陸奥湾ほたてを消費者の皆様にお届けしています。 


ほたてやほたて加工品を購入する

写真<県ぎょれん販売株式会社>

 下記ホームページで、ほたてやほたての加工品をネット販売しているほか、青森空港店や県観光物産館「アスパム」店では、水槽を設置することで、 ほたての活貝なども販売しています。


<社団法人青森県物産協会>


青森でおいしいほたて料理を食べる(ほたて料理提供店の紹介)

 青森県内では、陸奥湾の新鮮なほたてを使用した郷土料理をはじめ、和洋中様々な形でほたて料理を味わうことができます。

みちのく料理 西むら

写真貝焼き味噌(¥880)
シンプルイズベスト。青森の昔からの味をまもった貝焼味噌。ほたては丁度食べやすい大きさで、とてもふんわりとした食感。一口食べると上品なだしの味が格別です。
住所 青森県青森市安方1-1-40 アスパム10F
電話 017-734-5353
営業時間 10:30〜22:00(月〜土)、10:30〜20:30 (日)
※ラストオーダーは、営業終了時間の30分前
定休日 なし

北の味 磯じま

写真ほたて山菜グラタン
ほたての貝柱とたっぷりの山菜を秘伝の合わせ味噌でこんがり焼いたオーダー限定人気グラタン。ほたての甘みと山菜の食感口の中に広がるとろり感が絶品の味わいです。
住所 青森市本町5-5-2
電話 017-723-1892
営業時間 18:00〜1:00
定休日

日曜日,祭日


一八寿司

写真ほたてのにぎり
ネタが大きく濃厚。まるでシャリの上でも活きているかのようなほたてのにぎり。ほたては十分に育った生後3〜4年のものを使用。ネタが大きく濃厚な味で食べ応えがあります。
住所 青森市新町1-10-11
電話 017-722-2639
営業時間 11:30〜22:00/日祝21:00まで
定休日 第2・第4日曜日

居酒屋 たこ

写真ほたてのレアバターソテー(¥819)
甘くて、とにかく大きい!値段以上の一品です。店主は以前市場で魚を扱っていたので、魚をみれば活きの良さがすぐ分かり、どうすれば美味しく料理できるかひらめくそうです。
住所 青森市本町2-6-2
電話 017-774-8611
営業時間 18:00〜23:00
定休日 日曜日

割烹さん平

写真おまかせ1,500円コース〜
作って頂いたほたての釜飯は、添加物をいっさい使わず、山の幸と海の幸の具沢山。お客様が席についてから火をつけるので、炊きあげている間のだしの香りが何とも言えず食をそそります。
住所 東津軽郡平内町小湊字小湊121
電話 017-755-4811
営業時間 11:00〜23:00
定休日 8/13 ・ 12/3 1・ 1/1


(関連)観光・イベント


ほたて広場

写真 陸奥湾ほたてを見て、味わって、学んでいただくことができる施設です。

  • 住所:〒039−3372  青森県東津軽郡平内町大字土屋字鍵懸 56
  • 電話 :017−752−3220
  • FAX :017−752−3230
  • 営業時間:
     午前9時〜午後6時(11月〜3月:午前9時〜午後5時)
     年中無休(但し元旦を除く)

青森県内の夏祭り

写真 7月下旬から8月上旬かけて、迫力ある様々な夏祭りが県内各地で開催されます。おいしい陸奥湾ほたてと、セットでどうぞ!


より大きな地図で 青森のうまいものたち【特集】あおもりの旬8月号:陸奥湾ほたて を表示

[撮影協力] 

写真割烹粋楽
 営業時間:昼 12:00〜14:00、夜 17:00〜21:00
 ※昼・夜ともに前日までに電話でご予約ください。
 定休日:日曜日・祝日(予約があれば営業)
 住所:〒030-0802 青森県青森市本町3丁目3-4
 TEL:017-776-2912 FAX:017-721-2635
 粋楽ホームページ:http://www.suiraku.jp/

 昭和8年創業の老舗の割烹「粋楽」は、昔ながらの趣のある純和風の佇まいの中で、四季折々の厳選した海の幸、山の幸をふんだんに使用した「郷土懐石」を提供しています。粋楽では、美味しい料理はもちろんのこと、様々な場面で誰もがくつろげる空間を目指し、座敷席だけでなく掘り炬燵や椅子席も用意しています。

<特別プランの御紹介>
8/2〜8/7までの青森ねぶた祭り期間中は、懐石料理を食べて、青森ねぶた祭りに参加できる衣装レンタル付き特別プランを用意しています。是非、おいしい料理と祭りで、青森の夏を満喫してみませんか?

●ねぶた期間限定コース(一汁七菜・食事・水物・衣装レンタル付き付き)…15000円
詳しくは、粋楽ホームページをご覧になるか、電話で直接お問い合わせください。

<「割烹粋楽」お薦めのほたて料理>

写真 ほたて貝焼味
 ほたての貝殻の中に、脇野沢産の焼き干しだしと県産ほたて、ネマガリダケを入れて卵でとじ、長ねぎ・三つ葉をトッピングしました。
写真 ほたて昆布じめ
 昆布じめした県産ほたてで、かぶ・人参・セロリを包み、きゅうりのみぞれ、梅肉、みょうがを 添えました。






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