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あおもりの旬 2008年5月号「青森の天然山菜(春)」

特集:あおもりの旬 2008年4月号「馬肉」:桜の季節に粋に味わう… 至彩のさくら肉

 四季のメリハリがはっきりしている青森では、里の雪が消えると一瞬の間に緑の山河となる一方、山は冬、山スキーのシーズンと、春と冬が一度にやってくる面白い景色が広がります。この時期から、青森の山々には「カタクリ、行者にんにく、アザミ」など早春の山菜が芽吹き始め、朝早く採れたこれらの山菜が青森県内各地の道の駅、直売所などの店頭に並びます。
  今回は、青森の春を告げる山菜たちと、地元ならではの食べ方をご紹介します。

写真:深浦町 写真:山菜 写真:山菜


フキノトウ(出回り時期:4月上旬〜5月上旬)

写真:ふきのとう 雪どけと共に顔を出すことから、「春の使者」とも言われる春を告げる山菜で、青森では「ばんけ」、「ばっけ」と呼ばれ親しまれています。つぼみの頃が旬なのですが、すぐに花が開いてしまうので採取はたいへん!しかし、その独特の芳香とほのかな苦みが、一度食べ始めるとついついクセになってしまいます。苦みがまろやかで、上質な味わいのつぼみは天ぷらにして食すほか、のびた茎は、苦みが強いので重曹を入れた熱湯で柔らかくゆで、日に当たらないように水に浸し、苦みが取れたら適当な長さに切り、酢みそをかけて食します。


天然コゴミ(出回り時期:4月下旬〜5月中旬)

写真:ごごみ 湿った腐葉土に群生し、株状に生えるため、比較的収穫が容易な山菜です。アクや臭みが無く、ワラビやゼンマイのように手間もかかりません。
 丸くかがみ込むように生え、こごんでいる様子から「こごみ」と呼ばれます。
  シャキシャキとした食感と程よいヌメリが特徴で、茹で上げた後の鮮やかな緑色が食欲をそそります。青森では一般的に、クルミ和え、マヨネーズ和え、煮物、炒め物、天ぷらなどで食します。


天然アザミ(出回り時期:4月中旬〜5月中旬)

写真:アザミ 独特の香り、味がまさにこれぞ山菜、という味のアザミ。葉にトゲがありますが、ゆでると気になりません。塩を入れ、さっと茹でた後すぐに水にさらしてアク抜きをします。
 トゲのあるアザミは重曹を入れてゆで、青森ではみそ汁の具などにして食します。


行者にんにく(出回り時期:4月上旬〜5月中旬)

写真:行者にんにく 山伏が山中での厳しい修行に耐えるため摘んで食べたのが「行者にんにく」です。ニラやネギの仲間で、種子から芽を出して食べられるようになるまでに5〜6年もかかり、涼しい気候の一部の地域にしか生えない貴重な山菜ですが、天然物は今ではとても希少になりました。
 つみ取り方にもコツがあり、ナイフを使用しなければ根が抜けてしまいます。
 「行者にんにく」と言うだけあって、香りはもちろん、成分的にも「にんにく」ととても似ており、カリウム、リン、亜鉛はニンニクより低いのですが、カルシウム、マグネシウムは多いかほぼ並びます。食べ方は「おひたし」やニラと同じように、卵と合わせて炒めたりと、その香りを活かした食しかたが主流です。


天然タラノメ(出回り時期:4月下旬〜5月中旬)

写真:タラノメ 山菜の中でも「王様」と言われるタラノメ。天然ものは、穂先が黒に近い赤紫色になり、全体も黒ずむとともに柔らかみが増します。料亭では、見た目を重視するので、芽がでたばかりの5cmぐらいまのでものを使用することが多いそうです。


天然みず(ウワバミソウ)(出回り時期:5月下旬〜6月下旬)

写真:みず(ウワバミソウ) イラクサ科ウワバミ属で、正式名称はウワバミソウ。大蛇の出そうな場所に生えるから、蛇が飲み込み、この草で消化した等の俗説があります。一般的には「みず」または「みずな」と呼ばれ、しゃきしゃきとした歯ごたえでさっぱり味の山菜として、青森県では広く親しまれ、時期になると、家族で皮をむいている風景をよく目にします。
 ミズは表皮をむき、ゆでておひたし、あえもの、油炒め、汁の具などにして食します。クセがなく、その名の通りみずみずしい歯ごたえとヌメリが特徴。茎の根本の赤い部分は細かく刻むか、叩きつぶすと「とろろ」のように粘りが出ます。


根曲がり竹(出回り時期:5月中旬〜7月上旬)

写真:根曲がり竹 正式な和名はチシマザサですが、一般的には根曲がり竹(ネマガリタケ)と呼ばれます。山に行くと一面ササ原が広がっているのを見かけますが、このササの芽が雪の重みで湾曲のまま育つため、「根曲がり竹」という名称がつきました。その上品さと美しさから、別名「姫たけ」とも呼ばれます。
 皮をくるくるっとむいていくと、細くみずみずしいタケノコが現れます。細いですが、柔らかく口当たり優しい食感と風味に人気があります。食べ方は、フキなどと一緒に煮込んだしょうゆベースの煮物が有名ですが、何といっても味噌汁が本来の味を引き出す食べ方。市販で売られているビン詰めはそのままで料理ができ、重宝されています。


天然山うど(出回り時期:4月下旬〜5月下旬)

写真:山うど 独特の苦味と風味、入手の困難さから「山菜の横綱」と呼ばれ、多くの山菜通に珍重されています。山菜特有のアク抜きも必要がなく、茎の芯の部分は酢味噌あえやサラダに、残った皮や穂先の部分はてんぷらやきんぴらにと、ほとんど捨てるところなく、手軽に調理できます。


青森の山菜を食す。

写真:山うどふき味噌

青森県で一般的に食べられている、ご飯によく合う逸品です。フキノトウをゆで、水にさらし、水気を切ってからみじん切りにして油で炒め、砂糖、みりん、味噌を加えます。水分をとばしお好みの硬さになると完成です。

山菜の天ぷら(写真はフキノトウ、こごみ)

生のまま、衣は薄めにつけ、高温で一気にあげた方がカラっと揚がります。
揚げると苦みも薄れ、山菜の風味が口いっぱいに広がります。

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根曲がり竹の煮物

天然こごみのパスタ

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ミズとホヤの水物

こごみ

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→レシピ(伝承財 NO.87)
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ぜんまいの白和え

わらびのおひたし

みずこぶ

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→レシピ(伝承財 NO.83-2)
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ふきのすか漬け

みずのわさび漬け

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→レシピ(伝承財 NO.102)
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→レシピ(伝承財 NO.103)



関連ページ


山菜料理を提供するお店(一部)

  • 青森国際ホテル・和食処若水亭(青森市)
    青森県青森市新町1-6-18
    TEL:017-722-4321 FAX:017-735-2662
  • 居酒屋五事(青森市)
    青森県青森市本町4-3-4
    TEL:017-773-3848 FAX:017-773-3848
  • 津軽三味線と郷土料理の店「杏」(弘前市)
    青森県弘前市親方町44の1二幸ビル1F
    TEL/FAX 0172-32-6684
  • 郷土料理しまや(弘前市)
    青森県弘前市元大工町31-1
    TEL:0172-35-5993
  • そば処 田や(東通村)→食の文化伝承店
    青森県下北郡東通村田屋字林ノ上82
    TEL:0175-27-3863

[料理撮影協力]
フランス料理「evie -エヴィエ-」(青森市本町5-3-1 コーポ高光1F)
http://www.evie-french.jp/




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