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あおもりの旬 2008年2月号「青森の豚」


青森の豚 青森の豚

一度食べるとまた食べたくなる…
健康に育った青森の美味しい豚

受験シーズン到来!受験に「勝つ!!」の意味を込めて、知る人ぞ知るコシのある脂を蓄えた青森のこだわりの豚をご紹介します。

お取り寄せで大人気の三沢農場『山崎ポーク』、どっちの料理ショーの特選素材にも選ばれた長谷川自然牧場『長谷川自然豚』、県内外で人気の『奥入瀬ガーリックポーク』、どれもこだわりの「青森の豚」です。

写真

青森の豚


そもそも豚とは何でしょうか?実はイノシシの仲間で、これが家畜化された姿が豚なのです。日本人の食生活が洋風化し、その主役を務めてきたのが豚肉や牛肉でした。豚は家畜としては珍しく、もっぱら肉の利用を目的に飼育され「鳴き声以外捨てるところがない」ほど。赤身を帯びた肉質は何千年もの間、改良を積み洗練されてきました。そして、今や全国有数の養豚産地(飼養頭数全国8位(平成16年調べ))となった青森県にも、希少な優良豚を最新の施設と深い愛情で育てたおいしい豚肉があります。

今回は、数多くある銘柄豚肉の中でも評価が格段に高い三沢農場のケンボロー豚肉「山崎ポーク」、評判から市価の二倍の値がつけられる長谷川自然牧場の「長谷川自然豚」、県特産にんにくを飼料に使用した「奥入瀬ガーリックポーク」をご紹介します。


農事組合法人三沢農場の「山崎ポーク」


写真世界ブランド「ケンボロー豚肉」である「山崎ポーク」は、貴重なパークシャー系優良新品種を掛け合わせた世界で二例しかないこだわりのケンボロー豚。

三沢農場では、SPF豚飼育管理マニュアルによる生産管理、抗体検査及びと畜場サーベイチェックによるヘルスコントロールなど、当初からHACCAP方式を念頭においた最新の生産システムを採用しています。

一方で、経営主の山崎伸さんは「「生命産業は愛情産業。」飼育管理の行き着く先は愛しかない。そこには打算も効率もない。恋愛だ。」と言います。最新の飼育環境と深い愛情。三沢農場が選ばれた理由とおいしさの秘密です。

お肉の特徴

  • 肉がやわらかくうま味のもととなるアミノ酸含有量が多い。
  • 保水性が高く肉質の締まりが良い。
  • 脂肪はべとつかずあっさりしている。
  • 臭みがなくアクの発生も少ない。
  • ビタミンE含有量は一般豚の約7倍。

こだわり

  • 品種 世界に二カ所しか供給されていない超優良種の掛け合わせ。
  • 飼養 動物性脂肪を使用しない純植物性飼料で育てます。
  • 環境 最新の設備を備えた施設と愛情でストレスなく育てます。
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アクが少なく、脂身あっさり やまざきポーク100%のハンバーグ

 

長谷川自然牧場の「長谷川自然豚」


写真岩木山麓鯵ヶ沢町で、糞尿はたい肥として野菜や牧草づくりに使われ、そこでとれたジャガイモや牧草を豚が食べる自然循環型農業により育てられる「長谷川自然豚」。「どっちの料理ショー」の食材としても使用されたこの豚肉は、通常、5、6月で出荷されるところを、10カ月じっくりと育て、成熟させてから出荷しています。

実は24年ほど前まで長谷川家はタバコ農家で、そのときに使った農薬が原因で主の長谷川光司さんが農薬中毒になってしまい、この苦い経験から、光司さんの頭の中にはそれ以来ずっと安全な農産物づくりへの夢がありました。「うちの豚も鶏も丈夫だよ。」 20年以上、農薬、化学薬品、添加物を使わないことにこだわり続けてきた光司さんの物言いには、東北訛りの朴訥さの中に自信が溢れています。豚については特別な勉強は何もしていませんでしたが、近くに養豚場があり、そこでのやり方を参考にしながら独自に餌に工夫を凝らしていきました。
そこでは残飯を餌にしていましたが、「うちは残飯も暖かくして食べさせてみようか」、「これだけではおいしくないだろうから、魚のあらでも入れてみるか」等試行錯誤を繰り返し、現在は、無農薬大豆からできたおから、山からとってきた微生物が豊富な腐葉土、米糖、もみ殻を焼いたもの、糖蜜、岩塩、ほたての貝殻をすりつぶしたミネラルたっぷりの粉、そこに食パンの耳や納豆、ヨーグルトのなどの発酵食品を混ぜ、一日ねかせたものを基本にしています。この発酵飼料の山からは湯気が上がって、手を入れるとびっくりするほど温かく、温度は60〜70度にもなると言います。「豚は餌で決まる」と断言する光司さんの肉質へのこだわりは尋常ではありません。

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岩木山の麓に広がる
長谷川自然牧場
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配合飼料を使用せず、
自家消費の野菜を餌に
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気持ち良さそうに
お昼寝している子豚

お肉の特徴

  • 脂身が上質で甘く、モチモチした食感。
  • 豚肉特有の臭いが少なく、子供からお年寄りまで喜ばれる。

こだわり

  • 飼料は抗生物質やホルモン剤は一切使用せず、すべて自家配合(残飯・パンのミミ・ゆでジャガイモ・発酵飼料(米ぬかとおからを混ぜて発酵)等)
  • 通常の養豚より四ヶ月ほど長く飼育
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モチモチした食感は
カツ丼にもベストマッチ!
長谷川自然豚のハム・ソーセージ


県特産にんにくを飼料に使用した「奥入瀬ガーリックポーク」


写真青森県内でも有数のにんにくの産地、十和田市。輸入牛肉の自由化で養豚の減少は農家所得の減少と地域産業の衰退につながるということで、十和田市の農業協同組合の肉豚生産部会を中心に地域特産豚の開発に着手、1992年から足かけ4年の歳月を経て、にんにくの粉末化、給与量、時期、期間等試行錯誤の末に、納得できる豚肉「奥入瀬ガーリックポーク」が完成しました。

八甲田山麓と十和田湖、奥入瀬川に育まれた自然豊かな環境で育ち、にんにく粉末を飼料に混合して健康で元気な豚を育てることを目標に飼育に取り組んできた結果、全国銘柄ポーク好感度コンテストでは「優秀賞」を受賞(最高賞に次ぐ)、キリンビール「選ぼう!ニッポンのうまい!2006」青森県の食材代表にも選ばれるなど、全国的な評価も高まっています。
一般市販豚より、肉体や神経の疲れをとると言われるビタミンB1を多く含み、現代のストレス社会や、美容と健康の維持に非常に効果があり、時代にマッチした「健康向上豚」といえます。

お肉の特徴

  • うまみ成分のイノシン酸が、一般市販豚より多く含まれている。(日本食品分析センター調べ)
  • 豚肉特有の臭いが少なく、子供からお年寄りまで喜ばれる。
  • 脂身に甘味があり、食味がよい。
  • ビタミンB1が一般市販豚肉より多く含まれている(日本食品分析センター調べ)

こだわり

  • 写真特別飼料で肥育管理し、肥育期間は約200日を要し、肉の成熟を図っている。
  • 品種構成はLWDの三元交配を中心とし、出荷豚肉の格付け上物だけを「奥入瀬ガーリックポーク」として販売。
  • にんにくの抗菌作用を利用し、抗生物質の添加を抑えるとともに、出荷前2ヶ月間は添加しない。
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ビタミンB1を多く含む
奥入瀬ガーリックポーク
奥入瀬ガーリックポークと
ボケシラズネギの柔らか煮
→レシピはこちら


余計な技はいらない素材の味

脂身と肉のバランスが絶妙で食感が良いのが特徴の青森の豚。厚切りの肉を塩のみで焼くと、肉そのものの味や香りが引き出されます。余計な技を必要とせず、煮ても焼いても揚げても、柔らかくまろやかな味わいを楽しめます。

受験生のみなさん、この逸品を、ぜひ「とんかつ」で召し上がり、体力をつけて受験にのぞんでくださいね!

※豆知識
とんかつのソースは、衣のサクサク感を最後までお楽しみいただくため、お刺身と同様に、小皿で都度付けてお召し上がりいただくことをお勧めします。

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