あおもりの旬 2007年10月号「新形質米」

青森発！新しいタイプのお米

お米といったら「コシヒカリ」「ヒノヒカリ」「ひとめぼれ」などが全国的に有名ですが、青森県は、青森の気候にあった、地元ならではの品種育成に取り組み続けてきた、全国でも数少ない県です。
だから、青森でお米といったら「つがるロマン」「まっしぐら」といった地元のお米が人気です。

最近は、健康志向の高まりや食事スタイルの変化から、お米の食べ方も多様化し、玄米ご飯を食べる、市販品（おにぎりやお弁当）でご飯を食べる、ご飯を調理して食べるなど、新たな食べ方が増えてきています。

そこで、青森では、「銘柄でお米を選ぶ」のではなく、「食べ方にあわせてお米を変える」スタイルを提案するため、新しいタイプの米づくりが進んでいます。

食べ方にあわせて、お米を選ぼう

● 業界初の極小粒米「つぶゆき」

玄米の形が丸く、大きさが普通の米の６割程度しかない、小さくて丸いうるち米　（2006年3月品種登録）

※玄米・・・もみ殻を取り除いただけの、精白していない米。貯蔵性がよく、ビタミンB1に富む。

つぶゆき白米の炊飯米は、粘りが弱く、やや硬めで、パラパラとした食感があります。また、小粒なので火が通りやすいという特徴もあります。
一方、胚芽の大きさは、普通品種の約７５％と胚乳ほど小さくありません。このため一般品種の白米（重量比８０％）に一般品種玄米（２０％）を混ぜた場合より、極小粒の「つぶゆき」の玄米（２０％）を混ぜた場合の方が、玄米粒数は約５０％多く、胚芽やぬか層に含まれる栄養分を多く摂取できます。

～～～おススメの食べ方～～～

パラパラ感をいかしたピラフやライスサラダなどの調理飯として優れている。
栄養たっぷりの、手軽な玄米混ぜご飯　
なかなか食べにくい玄米食も、白米と一緒に炊けば食べやすい。さらに、この「つぶゆき」の玄米なら、プチプチした食感が楽しめる。

● 食欲をそそる香り米「恋ほのか」

パキスタンの高級香り米に由来する香り米で、粒は少し細長い形をし、ポップコーンのような特有の香りが特徴。（２００７年３月品種登録）
香り米は、ジャコウ米や匂い米とも呼ばれ、海外では高級品として扱われており、古くから祭礼や接客などに用いられてきました。

～～～おススメの食べ方～～～

香り米特有の香りは、バターやチーズ、玉ねぎなどの食材と相性が良いので、ピラフやパエリヤなどの炊き込みご飯やリゾットなど、洋風調理飯としておススメです。
普通のうるち米に、ほんの一握り（３~５％程度）混ぜて炊くと、その豊かな香りが食欲をそそります。

● 冷めてもおいしい低アミロース米「ゆきのはな」

普通のうるち米に比べ、米のアミロース含量が半分程度のうるち米（2007年3月品種登録）

もち米とうるち米の中間にあたるお米のため、炊き上がりは、普通のうるち米よりも粘りが非常に強く、柔らかい食感となります。冷めても硬くなりにくいのが特徴。

低アミロース米はほかにも数品種ありますが、この「ゆきのはな」は、本県の冷涼な気候にあった、いもち病にも強い低アミロース米として、青森県が開発しました。

最近では、凍らせて解凍した後でも米が軟らかい点が着目され、特産の水産加工品と結び付けたチルド寿司が商品化されています。

※米に含まれるデンプン質は、アミロースとアミロペクチンの２種類。アミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。
※いもち病・・・稲の病気の中で、もっとも被害の大きい病気。

～～～おススメの食べ方～～～

冷めても硬くなりにくいから、お弁当やおにぎりに！
粘りが強くて柔らかい「ゆきのはな」を単体で食べるときは、普通のうるち米を炊くときよりも、10～15%ほど水加減を減らしてあげると、ちょうどよく炊き上がります。
ブレンドすると、お米が美味しくなる！
もともと美味しいお米はもちろん、古いお米やパサパサしたお米に混ぜて炊くと、光沢と粘りが増して一層美味しくなります。混ぜる量は好みや場合によりますが、30%程度混ぜるときは、水加減を10%ほど減らすとよいでしょう。