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あおもりの旬 2007年10月号「新形質米」


新形質米 つぶゆき・恋いほのか・ゆきのはな

青森発!新しいタイプのお米

お米といったら「コシヒカリ」「ヒノヒカリ」「ひとめぼれ」などが全国的に有名ですが、青森県は、青森の気候にあった、地元ならではの品種育成に取り組み続けてきた、全国でも数少ない県です。
だから、青森でお米といったら「つがるロマン」「まっしぐら」といった地元のお米が人気です。

最近は、健康志向の高まりや食事スタイルの変化から、お米の食べ方も多様化し、玄米ご飯を食べる、市販品(おにぎりやお弁当)でご飯を食べる、ご飯を調理して食べるなど、新たな食べ方が増えてきています。

そこで、青森では、「銘柄でお米を選ぶ」のではなく、「食べ方にあわせてお米を変える」スタイルを提案するため、新しいタイプの米づくりが進んでいます。

写真


食べ方にあわせて、お米を選ぼう


業界初の極小粒米「つぶゆき」

玄米の形が丸く、大きさが普通の米の6割程度しかない、小さくて丸いうるち米 (2006年3月品種登録)


※玄米・・・もみ殻を取り除いただけの、精白していない米。貯蔵性がよく、ビタミンB1に富む。

つぶゆき白米の炊飯米は、粘りが弱く、やや硬めで、パラパラとした食感があります。また、小粒なので火が通りやすいという特徴もあります。
一方、胚芽の大きさは、普通品種の約75%と胚乳ほど小さくありません。このため一般品種の白米(重量比80%)に一般品種玄米(20%)を混ぜた場合より、極小粒の「つぶゆき」の玄米(20%)を混ぜた場合の方が、玄米粒数は約50%多く、胚芽やぬか層に含まれる栄養分を多く摂取できます。

〜〜〜おススメの食べ方〜〜〜

  • 写真パラパラ感をいかしたピラフやライスサラダなどの調理飯として優れている。
  • 栄養たっぷりの、手軽な玄米混ぜご飯 
    なかなか食べにくい玄米食も、白米と一緒に炊けば食べやすい。さらに、この「つぶゆき」の玄米なら、プチプチした食感が楽しめる。

食欲をそそる香り米「恋ほのか」

写真パキスタンの高級香り米に由来する香り米で、粒は少し細長い形をし、ポップコーンのような特有の香りが特徴。(2007年3月品種登録)
香り米は、ジャコウ米や匂い米とも呼ばれ、海外では高級品として扱われており、古くから祭礼や接客などに用いられてきました。

〜〜〜おススメの食べ方〜〜〜

  • 写真香り米特有の香りは、バターやチーズ、玉ねぎなどの食材と相性が良いので、ピラフやパエリヤなどの炊き込みご飯やリゾットなど、洋風調理飯としておススメです。
  • 普通のうるち米に、ほんの一握り(3~5%程度)混ぜて炊くと、その豊かな香りが食欲をそそります。

冷めてもおいしい低アミロース米「ゆきのはな」

普通のうるち米に比べ、米のアミロース含量が半分程度のうるち米(2007年3月品種登録)

写真もち米とうるち米の中間にあたるお米のため、炊き上がりは、普通のうるち米よりも粘りが非常に強く、柔らかい食感となります。冷めても硬くなりにくいのが特徴。

低アミロース米はほかにも数品種ありますが、この「ゆきのはな」は、本県の冷涼な気候にあった、いもち病にも強い低アミロース米として、青森県が開発しました。

最近では、凍らせて解凍した後でも米が軟らかい点が着目され、特産の水産加工品と結び付けたチルド寿司が商品化されています。

※米に含まれるデンプン質は、アミロースとアミロペクチンの2種類。アミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。
※いもち病・・・稲の病気の中で、もっとも被害の大きい病気。

〜〜〜おススメの食べ方〜〜〜

  • 冷めても硬くなりにくいから、お弁当やおにぎりに!
    粘りが強くて柔らかい「ゆきのはな」を単体で食べるときは、普通のうるち米を炊くときよりも、10〜15%ほど水加減を減らしてあげると、ちょうどよく炊き上がります。
  • ブレンドすると、お米が美味しくなる!
    もともと美味しいお米はもちろん、古いお米やパサパサしたお米に混ぜて炊くと、光沢と粘りが増して一層美味しくなります。混ぜる量は好みや場合によりますが、30%程度混ぜるときは、水加減を10%ほど減らすとよいでしょう。

アントシアニンを含んだ紫黒米「青系紫153号」「青系紫糯(もち)154号」

玄米に紫色の色素を含んだ紫黒米 (現在、品種登録に向けて手続きを進めている)

写真この紫色は、玄米の皮に含まれるポリフェノールの一種・アントシアニン色素によるもの。この玄米には、普通のうるち米に比べて、ポリフェノール類やビタミン類の含量が多いとされています。

カラフルで健康的な調理飯や加工食品、機能性食品等への利用が期待される。

〜〜〜おススメの食べ方〜〜〜

  • 赤飯(普通の白米に玄米を少量混ぜるだけで、小豆を入れなくてもキレイな色がつきます)
  • 「青系紫153号」の玄米粉を使用すると、紫色のキレイなパンに仕上がり、食感はほどよいモチモチ感となります。
  • 普通のもち米に、五分づき程度の「青系紫糯154号」を5〜10%程度混ぜてつくと、紫黒米が小豆を混ぜたように粒状に残り、外観がきれいな紫色の餅ができあがります。


新形質米をつかったレシピ

「つぶゆき」を使ったライスサラダ

〔材料〕4人分
つぶゆき 100g、野菜(きゅうり・玉ねぎ・赤ピーマン) 50g、ドレッシング(市販品でOK)40cc
塩・こしょう 適量

〔作り方〕

  1. お湯を沸騰させ、つぶゆきを弱めの中火で10分くらい茹でて、少し芯が残る程度になればザルにとり冷水で洗う。
  2. 野菜を米より細かくみじん切りにする。野菜と米をドレッシングで混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整えて冷蔵庫で冷やす。
〔アレンジ〕
ホタテの刺身を添えたり、スモークサーモンを細かく刻んで入れてもおいしい。

写真「つぶゆき」を使った玄米混ぜご飯

〔材料〕2合分
つぶゆき玄米を白米に3割混ぜる場合
つぶゆき(玄米)……90g
うるち米(白米)…210g

〔作り方〕

  1. つぶゆきを軽く洗い、2時間くらい水を吸わせる。(※栄養豊富な胚芽を残すため、力を入れてとがないこと)
  2. 白米を通常と同じようにとぐ。
  3. 白米とつぶゆきをあわせて、炊飯器で炊く。
〔ポイント〕
つぶゆきの玄米果皮がやや丸く残る状態が、食べたときのプチプチ感を一層楽しませてくれます。 小粒で火が通りやすい「つぶゆき」は、普通の白米に混ぜて白米モードで炊いても、炊き上がりの食感がバッチリ。

紫黒米「青系紫153号」「青系紫糯154号」を使った赤飯

写真〔材料〕
白米、紫黒米(白米:紫黒米の割合=9:1)

〔作り方〕

  1. 白米に紫黒米を1割程度加えてよく混ぜる。
  2. 炊飯器で通常と同じように炊く。
〔ポイント〕
お好みで塩や砂糖を入れて、家庭の味付けで食べて下さい。

 

新形質米を使ったいろいろな料理レシピは、新形質米 家庭で作れる調理メニューとお店で出せる調理メニューをご覧下さい。

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