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あおもりの旬 2007年9月号「毛まめ」


毛まめ 毛まめ

ブロンドヘアをした秋の味覚

枝豆といえば、夏のイメージが強いのですが、俳句の世界では、「月見豆」とも呼ばれる秋の季語。古来より仲秋の名月には、「枝豆」が供えられてきました。

市場流通量が減る秋には、「秘伝」や「丹波黒枝豆」などおいしい晩生品種の枝豆が出回ります。そして、青森の枝豆「毛まめ」も秋に旬を迎えます。

「毛まめ」は、昔からある在来品種の枝豆で、「毛じ(もうじ)」と呼ばれる莢(さや)を覆う赤茶色の毛が目立つ特徴が、名前の由来になっていると言われます。

青森の短い夏の暑さと、朝晩の冷え込みによって生み出される「毛まめ」は、莢が大きく、甘みある味わいで、大変食べ応えがあります。

写真


毛まめのおいしい茹で方


写真たかが茹で作業、されど茹で作業。 ひと手間くわえるだけで、ふんわりと柔らか、いい塩梅に仕上がります。

<材料>
毛まめ・・・300g
塩・・・・・・40g
水・・・・・・1リットル
  1. 毛まめを軽く水洗いし、汚れや赤茶毛をサッと落とす。
  2. 塩が染み込みやすくなるよう、莢の両端を少しだけ切り落とし、塩10gで塩もみする。(塩もみ後、10分程度放置)
  3. 大き目の鍋に水1リットルを沸騰させ、残りの塩30gを入れて、塩もみした1.をそのまま入れて、5分程度茹でる。
    ※水洗いで落としきれなかった赤茶毛が浮いてきたら、灰汁とりですくいとる。
  4. ザルにあげて、熱いうちにうちわや扇風機で風をあてて冷ますと、出来上がり!
  • 毛まめの茹で時間5分はあくまでも目安ですので、お好みの茹で具合に調整して下さい。
  • 冷ますときは、水をかけて冷やしてはいけません。水をかけると、せっかくの風味が飛び、塩気が流れ、水っぽくなってしまいます。

毛まめについて


収穫時期

露地栽培で9月下旬〜10月上旬の間だけ収穫されるもの。朝晩が涼しくなり、昼夜の気温差が大きくなるころ、ようやく食べられます。早く収穫すると、毛まめ本来の味わいが出ないので、じっ〜と我慢!

写真 毛まめリレーで、なが〜く楽しむ

「8月の暑い盛りにも毛まめが食べたい」という毛まめファンの声に応えて、毛まめを改良した早生品種「あおもり豊丸」「あおもり福丸」の2品種が仲間入りしています。

青森ならではの食べ方「豆漬け」

「豆漬け」は、主に津軽地域で作られる毛まめの漬け物。豆だけを取り出して漬ける「枝豆のしょうゆ漬け」などとは違い、茹でた枝豆を莢つきのまま漬けます。
野菜の減る冬場の保存食として、昔から食べられてきた地元料理のひとつです。

茹でた枝豆に、ひたひたの塩水(塩はやや濃い目)と隠し味のミョウガ少々を入れて漬け、発酵して酸っぱくなる頃に樽から出して食べます。
1週間程度で食べる味わいと、数ヶ月漬け込んで食べる味わいとでは、まったく違います。
塩を濃くして漬けかえをすると、大変日持ちします。


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