産地レポート 〜 生産者の声 〜

山の恵みを漬物に・・・田中 恵津子 さん、成田 昭 さん(中泊町)

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 中泊町の田中恵津子さんと成田 昭さんは、今、「ミズの一本漬け」と「山菜のミックス漬け」に使う山菜採りに忙しい。
 

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山菜採りに忙しい二人

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山菜のミックス漬け

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山菜のミックス漬け


 青森の山菜シーズンは、4月から6月。

 もうネマガリタケが採れるよとタニウツギが教える。昔の人は様々な知らせを自然から読みとってきた。山にはサンショウが柔らかな実を付け、アケビの花が咲く。

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タニウツギ

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サンショウ

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アケビの花

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タニウツギ

 自然のサイクルが悠然と回っている。
 山菜も山ウド・ゼンマイ・ギョウジャニンニクや葉わさび等のように早く出る物と、ネマガリタケ(チシマザサ)・ミズなど遅く出る物がある。山菜の種類や採れる場所によって、“山菜シーズン”は多少異なる。
 県内でも雪の少ない太平洋側と多い日本海側では違う。

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山ウド
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ワラビ
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ギョウジャニンニク

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山ワサビ

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ミズ

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ネマガリタケ

 ミズは別名ウワバミソウといってイラクサ科の植物。どこの沢に行っても必ず自生していて、沢の両脇に密集して生えるミズ。葉の形がいびつな左右非対称なので、覚えやすい。以外にだれでも採れるのが魅力だ。茎の根元の色違いによって、青ミズ、赤ミズの2種類がある。根茎付近の赤いところは、包丁の背でトントンと叩き潰してミズトロロが作れる。クセのないソフトな味で、春から夏まで楽しめる息の長い山菜である。

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いざ山へ
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ミズが生えているところはこんな所
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ミズは湿地を好む
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一面ミズ・・ミズ
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左右非対称のミズ
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叩いてミズトロロに

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山菜の山は空気が良い

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採り方も束ね方も上手い

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採りながら綺麗に束ねる

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目は地面へ
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来年のため根は残して

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これが根です

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根を残して採る

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土中の根

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ミズとちくわの油炒め

 ワラビやネマガリタケは、ミズと違い、乾燥した場所にある。田中さんと成田さんは、採りながら、目は、山菜の有りそうな違う場所を追う。手元は見ていない。早さと確実さに驚く。

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ワラビ
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ワラビは比較的乾燥した所に生えている
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ワラビを採る
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太いワラビ
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ネマガリタケとワラビ
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さすがに手慣れています

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ワラビの白和え

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ネマガリヤケの瓶詰め

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ワカメとタケノコの味噌汁

 山で材料を調達した二人はすぐ加工所に戻る。

 5月から6月ぐらいのミズは、柔らかい。「山菜のミックス漬け」には瑞々しく、筋が無く、皮も薄いこの時期のミズを使う。「ミズの一本漬け」には、8月の盆過ぎの頃の身の詰まったミズを使うという。

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6月のミズは皮も薄く柔らかい ミズは薄皮を剥いで
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塩を入れて茹でる
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茹でると鮮やかな
グリーンに
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水をかけあら熱を取って
塩をふる

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沢山の塩を入れる

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塩をなじませる

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山菜のミックス漬け

 「山菜のミックス漬け」のミズは、山から採ってくるとすぐに茎筋を取る。節ごとにポキポキと折れるミズは、皮が剥きやすい。塩を入れた熱湯に入れ、冷水で冷やした後たっぷりの塩を入れ、馴染ませるように揉んでから冷凍する。使うときは、水に入れ、解凍と塩抜きを同時進行。この一連の作業には、勘とコツがものをいう。ワラビは、新聞紙にくるみそのまま冷凍。解凍するときは、重曹を入れた熱湯に入れ戻すという。田中さん達の塩漬けのミズやワラビは、色が綺麗に出ている。

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塩は荒塩
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ワラビの塩漬け
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退色していない

 一方、「ミズの一本漬け」のミズは洗わず、根を付けたまま束ねて糠(ぬか)塩漬にする。糠(ぬか)塩のほうが、ただの塩より色が良く柔らかくなると言う。そうして漬けて置いたミズは、塩抜きした後、調味液に浸け、年間を通して「ミズの一本漬け」として食卓に上る。この一本漬けには食べ方がある。普通に切って食べてはいけない。一本まま皮を剥ぎながら豪快に食べるのだ。

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糠塩で漬ける
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米糠と塩と水を混ぜる
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塩抜き加減は勘
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解凍と塩抜きは同時進行
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ミズの一本漬け
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ミズの一本漬け
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このように食べます
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切らずに一本まま豪快に

 このスカッとした食べ方、お二人に通じる。明るい性格は、加工所に近所の人が集い、おしゃべりと笑いが絶えない。山菜の漬物には、山の恵みだけでなく、元気と明るさも漬け込まれている。

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みんなが集まってくる
加工場
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とにかく明るい
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成田さんのご主人も
仲間入り
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田中さんの先生は成田さん
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加工所はみんなの憩いの場

買える場所

中泊町特産物直売所「ピュア」
住所:〒037-0309 北津軽郡中泊町大字八幡字日向334
TEL.0173-57-5053、FAX.0173-57-5054
■ミズの一本漬け…………300g 200円
■山菜のミックス漬け……250g 200円


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掲載日 2008.7.1


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