産地レポート Vol.14:漁師の味噌

【生産者の声】つつじ生活改善グループ 杉沢光子さん(むつ市脇野沢)

写真

魚の鍋にあった味噌・漁師の味噌

大豆食品は日本型食生活の重要な部分を形成してきた。各地に伝わる伝統食や、保存食品には、大豆を基本とした食品が多く使われている。味噌・醤油・豆腐・納豆・油・・・現代の私達の生活にも欠かせないものばかりである。米・麦・いも類など炭水化物の摂取で不足する栄養素を豆類が補ってきた。

現在と違い昔は、大豆の作付面積も多く、各地、各家庭で自家製味噌や醤油が盛んに作られていた。その地にあった味噌は、米麹を使って作る米味噌・麦麹を使った麦味噌大豆だけで作る豆味噌、そして色により赤味噌・白味噌などに分けられる。

東日本・近畿・北陸地方では、米麹を使って作る米味噌が多い。色の薄い米味噌は、大豆を煮て、色の濃い赤い米味噌は、蒸して作る。熟成期間は、米麹を多く使ったほうが短くて済む。我が青森県の津軽味噌は、赤い米味噌である。どちらかというと辛口の津軽味噌だが、地元味噌メーカーに聞いたことがあるが、近年の健康志向で、減塩傾向だという。

地元に古くからある「魚の鍋に合う味噌」を復活させた青森県の北端、下北半島脇野沢の漁師のお母さん達「つつじ生活改善グループ」。

下北半島は、昔から魚の豊富なところ。特に脇野沢の「タラ」は有名。伝統料理である「タラ汁」は寒い冬を乗り切るための知恵。その「タラ汁」に欠かせないのが少し塩辛い赤味噌。

塩辛いと言っても、塩分10〜11%。けっして特別に塩分が多いわけではない。ではなぜ塩辛いと感じるか?「漁師の味噌」は米麹を少なくしているため、甘みが少ないのだ。

米麹の多い味噌は、甘く、熟成期間が短くてもよい。いわばお手軽味噌。それに比べ、「漁師の味噌」は仕込んでから1年間熟成させる。

写真
味噌仕込み

写真

写真

写真
表面をならす

写真
つつじ生活改善グループ
のみなさん

写真
ほどよい甘さと控えめな後味で魚料理に良く合うと好評

代表の杉沢さんは「昔はもっと塩辛かった。ここは魚が豊富で、それぞれの家の造り味噌で魚を漬け込んだもんです。」という。自家製大豆・麹で作る「漁師の味噌」は、1年間の保管場所の問題で、現在作れる料は、約1t。作った味噌は年間で売り切ってしまう。
イベント販売や地元販売だが、わざわざ買いに来る人もいるという。

写真
わかめ汁

写真
カレイの煮付け

写真
タラのじゃっぱ汁


お問い合せ先

つつじ生活改善グループ
代表 杉沢 光子 さん
電話:0175−44−2964


関連ページ:

掲載日 2008.3.1



バナーこのサイトはリンクフリーです
お問い合わせ先:青森県農林水産部総合販売戦略課
〒030-8570青森市長島1丁目1番1号  E-mail hanbai@pref.aomori.lg.jp
TEL:017-722-1111(代表:内線3108)/ 017-734-9571(直通)
Copyright 2005-2015 青森県農林水産部総合販売戦略課 All Rights Reserved.