産地レポート Vol.9:魚介類

【生産者の声】トゲクリガニとメバル:青森魚類(株)鮮魚第一部副部長 西澤 誠 さん

写真青森の春はトゲクリガニとメバル

今年は暖冬の影響でいつもはゴールデンウィークに満開となる桜も、少し早まったようですが、この花見の季節に青森の人々が味わうのが「トゲクリガニ」です。青森では、欠かせない商材です。

陸奥湾内全域で「カゴ漁」または「刺し網漁」で捕りますが、東湾(平内町から横浜町にかけての陸奥湾の東側の地域)で捕れたトゲクリガニが身入りが良いようです。シーズン通して漁獲はありますが、花見の時期にかけて抱卵しますので、この時期を「旬」とします。

卵を抱くメスの需要が圧倒的に多く、また、値段もオスより高いです。メスとオスの見分け方ですが、腹の三角形が大きくプンと膨らんでいるのがメス、幅が狭く尖っているのがオスです。写真は、東湾造道沖にてカゴ漁よって捕獲された物です。メスはまだ抱卵していません。私は、値段の安いオスを味噌汁の具にして食すのが好きです。

トゲクリガニ:オスとメスの違い
向かって右がオス、左がメス
トゲクリガニのメス

美味しいトゲクリガニの見分け方は、重く、甲羅の堅い物。
余談ですが、ケガニ→トゲクリガニ→クリガニの順に甲羅は堅くなります。

写真そして、何より買ってきたら、早めにボイルすること。時間が経つほど、身は痩せてきます。ボイルするときは、塩を入れて水から煮てください。もういいなぁ〜と思うところから、さらにもう一煮して頂ければ安心してお召し上がりになれます。(塩は気持ちキツめに!沸騰してからもう10分)

カニ全般に言えることですが、煮上がりのタイミングは難しいです。中途半端な煮方ではお腹をこわしますし、煮過ぎると風味が落ちます。ボイルしてあるのを買うのが無難かもしれません。ただし、ボイルしたものは、鮮度落ちがとても早いので持ち歩きに注意してください。


写真トゲクリガニと同じく、春においしい「メバル」。

全国的には「黒メバル」を「メバル」と言いますが、青森県では写真の「ウスメバル」を通称「メバル」と呼んでいます。カサゴ目、フサカサゴ科に属し、水深100m程の岩礁帯に生息しています。

写真は下前漁協にて水揚げされた釣りの「ウスメバル」です。通年での水揚げがありますが、春になると脂が乗ってきて美味しくなるので「旬」とします。

写真
当市場での上場風景
写真
こちらは「黒メバル」
むつ湾内外ヶ浜産
写真
この個体は
600gありました

青森県魚連の統計でも5月からぐんと漁獲量が増えております。6月からは刺網が解禁になるので一段と増えて値頃感も増します。



煮付けや焼き物が一般的ですが、せっかく脂が乗っている旬のメバルは「刺身で食す」のが美味!食べる所が少ししか無く、ちょっと贅沢な食し方ですが、脂の乗った白身、コリコリした食感が魅力です。「下ごしらえ道場 > メバルのさばき方」をご参照ください。

一般的に魚体が大きい魚が美味しいとされていますが、メバルは大きくなると脂が抜けてしまい逆に不味くなるので、お刺身用としては中サイズの魚体がおすすめです。

 

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掲載日 2007.5.1



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