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産地レポート 〜 生産者の声 〜

サバ缶 (八戸市)

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青森県八戸市。平成28年の八戸港水揚げ高は、数量99,312トンで全国7位。
太平洋に面し、日本有数の漁港で八戸港は、サバの主漁港としては本州最北端に位置する。水揚げされるサバは、腹側が無地の銀白色で背中に斑点列のマサバと腹側が多数の黒い斑点で背中は斑点列のゴマサバの2種類 。

八戸前沖は、例年9月に入ると海水温が18度くらいに急激に低下し、そのため、8月~12月に水揚げされるサバは、粗脂肪分が高くなり、脂の乗った美味しいサバになる。

「八戸前沖さばブランド推進協議会」では、水揚げごとに粗脂肪分を測定し品質基準を満たしたものを「八戸前沖さば」として認定し、美味しさを保証している。
そして冬には旬の美味しさを閉じ込めたサバ缶が活躍する。



八戸には、サバ缶を製造している会社は、8社ほどあり、それぞれに特徴を出している。
その一つ、(株)宝幸。
サバ缶を作っているのは、八戸工場だけ。ここから全国に配送する。
八戸前沖で水揚げされたサバを買い付けたトラックは、20分で工場に着く。昔から「サバの生き腐れ」と言われるほど、足が速いサバ。ここはスピードが命。
工場に着くと直ぐに、製造ラインに運ばれ調理される。この日は、生サバだったが、一旦冷凍しておいたサバを使うときもあるという。

  漁港から届いた生サバ  
  脂がのったトロ状態  
真空調理機へ 加熱時間  

サバの下処理は、すべて手作業だったが、新たに、内臓を吸引するラインも導入した。
内臓は、業者に引き取られ魚のエサや家畜のエサになる。
旬な時期だけに(訪ねたのは11月)脂が載っていて、木村工場長さん曰く「トロ」。定量を缶に入れ、ラインで運ばれていく。調味液を注入されたあと加圧調理。
様々な検査も日常行われている。
青森県産品の「安全・安心」や「おいしさ」をアピールするために青森県で使われている「青森の正直」というシンボルマークで青森県産へのこだわりやおいしさを伝えている。

青森県産品シンボルマークと
青森県産品イメージキャラクター
 

サバ水煮缶には優れた栄養成分がギュッと詰まっている。
一番手軽で確実なDHA補給源としてサバ缶は、脚光を浴びている。
DHAやEPAには、血液中の悪玉コレステロールと中性脂肪を低下させ、善玉コレステロールを増やし、血液をサラサラにする効果がある。缶詰は、生のまま封函、空気を抜く真空調理のため、DHAやEPAが丸ごと残こり、長期保存しても酸化することがない。缶汁にもたっぷり含まれているので、汁ごと使うと良い。
缶詰によっては、それぞれの含有量が表示してある缶もある。

カルシウムも多い。サバ水煮缶は加圧加熱殺菌により、骨まで軟らかく調理されているので、カルシウムを摂取するのにうってつけの食材。生さばと比較すると、生さばのカルシウム量は100g中6mg。さば水煮缶だと260mgに跳ね上がるという。

ビタミン類も多い。ビタミンB12とビタミンDが抜群に多いという。ビタミンB12は、葉酸と協力して血液中のヘモグロビンを作り、脳からの命令を伝える神経を正常に保つ働きがある。ビタミンDは、骨や歯を成長させ、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)を防ぐ。
 サバ缶は工場で出来上がってすぐより、3ヶ月~1年ほど経って、味がなじんでからが美味しいという説も。

近年、私たちの食卓から、「魚」が少なくなり「魚食文化」が廃れてきた。缶詰はそれを手軽に補う加工品。青森の旬のサバをいつでも缶詰で食べられるのは、有難い。

 


【お問合わせ】
青森県農林水産部総合販売戦略課
〒030-8570青森市長島1丁目1番1号  
E-mail : hanbai@pref.aomori.lg.jp
TEL:017-722-1111(代表:内線3108)/ 017-734-9571(直通)





掲載日 2018.2.1


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