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産地レポート 〜 生産者の声 〜

寒じめほうれん草・・・清藤恭史さん(青森市)

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ほうれん草の旬は冬

ほうれん草の旬は、冬。
今は、「旬」だけでなく、よりパワーアップした寒じめほうれん草が、すっかりお馴染みになった。
寒締めほうれん草の最大の特長は、甘みが強いこと。
1990 年代初めに,東北農業試験場(現東北農業研究センター)で、ハウス内で収穫可能な大きさまで育てた後,ハウスを開け,人為的に「寒」にあてることで,糖度や栄養価が高くするという技術が開発されたもの。
「寒」さで「締める」ほうれん草。
寒締めを行ったホウレンソウは、低温ストレスにより糖度の上昇、ビタミンC、ビタミンE、βカロチンの濃度の上昇が起こるという。
ホウレンソウは約5℃を下回ると伸長を停めるため、温かい時期と違い、成長しすぎて早く収穫しなくてはならないということがなく、高齢者や女性の農家に好評だ。

一般的には、葉の厚い扁平型のほうれん草が多いが、種類はほかにもあり、
縮型のほうれん草の主役は、「朝霧」等や立ち性の品種は「まほろぼ」等。
青森市横内で寒締めほうれん草を栽培する清藤恭史さん。
無農薬無肥料で栽培する。


左:立ち性品種「まほろば」
右:縮性品種「朝霧」


清藤恭史さん

「私が寒締めほうれん草を栽培するのは、トマトのため」という清藤さん。
実は清藤さんは、青森でも有名な美味しいトマトの生産者。
寒締めほうれん草は、トマトの後作として栽培しているのだ。トマト栽培で土中に残った肥料をほうれん草に吸わせる。そして、翌年、トマトを植える。

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今年は暖冬で・・

だからと言って手抜きはしない。
天候、気温を注意深く見て、種を蒔く時期を判断する。
種を蒔くのは、大体9月中旬前後。今年は、9月23日に蒔いた。
12月中旬には、収穫可能な大きさまで育つ。それからハウスの扉を開け、寒風にさらす。
が、今年は違う。
暖冬の影響で、今年は、「縮まない寒じめほうれん草」なのだ。
寒気に当らないため、葉が縮まない。
例年なら、-5℃の寒さに2回以上当ててから出荷するという清藤さんだが、今年は「縮まない寒じめほうれん草」で良いからと言う、市場関係者の要望で12月18日から出荷した。
「味は?」の問いに、「朝霧」も「まほろば」もそれなりに味はのっているという。

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まほろばの葉

写真朝霧の葉
写真サラダにしたら美味しそう


「朝霧」は、味が濃い品種でしゃぶしゃぶ風が美味しいし、「まほろば」は、サラダ感覚で、さっぱりと食べられるという。
実際、「まほろば」は、外食産業からサラダとしての注文が入っている。

今後の天候の異変を考えると、栽培技術の変化だけでなく、食べ方のバリエーションも必要になって来るかもしれない。


[販売先]

●イトーヨーカドー 青森店



掲載日 2016.1.1


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