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産地レポート 〜 生産者の声 〜

十和田の手作りハム・・・矢澤ハム(十和田市)

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 クリスマス、お正月、年末ともなれば暮れのご挨拶でハムの頂き物もあり「ハム」の出番は多い。 ほとんどの人にとっては、子供の頃から、ハムやソーセージ、ベーコンは馴染のある食材であり、今でこそ日常にあるが、ちょっと前までは、特別な日に食卓を飾る「ハレ」の食品だった。
 いつの頃からか、美味しいハムやソーセージが手に入りにくくなったと思う。

 十和田市で無添加ハムを作っている矢澤ハムの矢澤隆安さん。十和田市にある道の駅奥入瀬ロマンパーク内の加工施設で製造している。

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矢澤ハム:矢澤隆安さん

 矢澤さんのこだわりは「肉の味がするハム」 製品数は、時期により変動するが、ざっと10種類。どれも無添加で作る。 ロースハム、ボンレスハム、ベーコン等々。これらのハムは、地元の(有)みのる養豚の地養豚を使っている。 地養豚は、海草やヨモギ、木酢液などが入った飼料で育てられたアミノ酸やミネラルが豊富な豚。

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(有)みのる養豚の地養豚

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どれも無添加

 「無添加で作っていますが、添加物の入ったハムを否定するものではありません。添加物は、法令に遵守してしようすれば、それはそれで、見た目も美味しそうだし、失敗無く作れるものだし、日持ちと言う点では、有意義だと思います。私も、子供の頃は、マルシンのハンバーグや一般の色つきハムが好きでした。ただ、自分では、無添加の方が美味しいと思うから作っているだけ。」

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ミルで挽いて

 矢澤さんのハムの作り方は、とにかく衛生面に配慮し、冷やすこと。ソーセージ用のひき肉だが、挽いたときの摩擦熱が加わるからと、直ぐには作らずに1日冷蔵庫で冷やす、腸詰した後も冷やし、ボイルした後も冷やす。ソーセージが完成するまで、約4日はかかる。冷やすことで脂肪の結着が良く、滑らかなソーセージが出来るという。
 因みに、反対に冷やさずにやった場合は、脂肪が溶け、パサパサになるという。

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ハーブ入り

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直ぐに冷蔵庫で冷やす

 これほどの、肉に対する気遣いは、無添加ハム・ソーセージの製造で有名な、「無添加ハム・ソーセージ工房のくにひろ」で修業したことによる。 徹底的に肉の部位の観察と衛生面を仕込まれた。 その後、精肉店に勤めたが、そこでも、「くにひろ」で学んだことの、素晴らしさを認識したという。

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塩漬け

 ハム作りには、2つの方法がある。一つは、肉に塩をすり込む方法と、塩を水に溶解してその液(ピックル液)に肉を漬ける方法。塩にはこだわりがある。ミネラル分を多く含むという自然塩を使う。
 2つの方法を併用している矢澤さん、チキンは、ピックル液に漬け、ロースハムやボンレスハムは、塩をすり込みパックしておく。漬けこみ⇒水洗い⇒乾燥⇒スモーク⇒ボイル⇒冷却という工程。
 スモークには、桜のチップを使っている。

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塩漬けにして2週間

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塩にはこだわりが

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 出来上がったハムを、パック詰めするのも矢澤さんの仕事。

 「結構退屈な仕事です。ハムを作っている方が楽しい。」と言いながらも、製品に仕上げていく。スライスしたばかりの、ハムは、ピンク色。真空パックすると黒っぽく色が変わるという。

 「本当は、冷蔵庫から出して、ちょっと表面が光るようになってから食べてほしいんだよね。」
 う~ん。なるほど。少し置くと光ってくる。 なかなか無いレバーペーストも、数は少ないが作っている。

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ロースハムをスライス

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切ったばかりのハムはピンク色
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スライスもパックも一人で

 美味しいハムとは、作り手とそれを求める人の、かくあるべきという考えが合ったものが、その人にとっての美味しいハムということになる。

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[矢澤ハムが買える所]

奥入瀬ろまんパーク
青森県十和田市大字奥瀬字堰道39-1
電話:0176-72-3201
http://www.oirase.or.jp/roman/roman.htm
十和田道の駅十和田ぴあ
青森県十和田市大字伝法寺字平窪37番2号
電話:0176-28-3790
道の駅とわだ | Facebook
まつお酒店
青森県十和田市西十二番町7-32
電話:0176-23-3307
まつお酒店 | Facebook


掲載日 2014.12.1


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