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産地レポート 〜 生産者の声 〜

春の白菜・・・熊沢 代千美 さん(黒石市)

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 白菜は、精進料理で大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれている食材。和食には欠かせない。
 ほぼ、1年を通じて出回っているが、白菜 には、3~5月(青森ではほぼ1ケ月遅れで6月まで)にかけての春白菜、6~10月の夏白菜、11月~2月の秋冬白菜 があるのをご存じか。

 当然、蒔く時期により種が違う。秋用の種を蒔くとこの時期には、塔立ちし、花が咲く。何とも芸術的な形となる。菜の花のような花を見て、改めて白菜はアブラナ科の植物だと思う。

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春白菜

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白菜の花

 ちなみに、この花茎は食べられるそうで、お浸しにするという。
 極早生品種の春白菜は、25度以上になると虫の害と高温により腐る。 春から夏に掛けては、涼しい気候の所でなくては作れない。

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塔立ちし花を咲かせた白菜

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白菜の塔立ち

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熊沢 代千美 さん

 黒石市で春白菜を栽培している熊沢 代千美さん。
 ハウスで育苗後、ポットに7~8枚の葉が出てから定植。 丁度、桜の花の終わりごろに定植する。 葉の数が、43~45枚で結球し、春白菜は、60日~65日で収穫する。 冬に比べて生育期間は短い。

 春白菜は、冬の白菜よりは若干甘味は少ないものの、巻きがフワッとして、葉が柔らかいのが特徴だ。 代千美さんは結球具合を白菜の頭を押して確かめる。

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白菜の頭を押して結球を確かめる

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60日~65日で収穫
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頭を押して結球度合いを計る

 白菜の隣の列は、トマト。 白菜が終わるころ、トマトが勢いよく成長し、収穫となる。
 「一つの物だけだと、病気でやられると、全部が収穫できなくなるから、多品種の物を植えてるの」
 県の農業経営士の資格を持つ代千美さん、経営もしっかりとしている。
 他に、ねぎ、エンドウ、ブロッコリー、春菊、きゅうり等と多品種栽培。苗を作るハウスには、ブドウが日よけ代わりに植えられている。代千美さんは、直売所向けに多くの物を作る。 ネギ坊主が着かず、根で増えていくネギは、夏場のねぎ不足の時に大いに喜ばれるという。
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両側はトマト

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白菜の次はトマトの収穫となる

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ネギ

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エンドウ
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エンドウの花(白)

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エンドウの花
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春菊

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キュウリ


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白菜の浅漬け

 代千美さん、白菜は、やはり浅漬けが良いという。塩とザラメを入れ、軽く揉んで漬けておく。簡単でサラダ感覚のお漬物だ。

 白菜に限らず葉物野菜に農薬は必需品だが、今の農薬は非常に弱く残効性が少ないうえに、白菜などの結球ものは外側だけに農薬がかかり、成長するのは中からなので可食部には農薬の心配はあまりないという。

 白菜に含まれるビタミンCやカリウムなどの栄養素は、水に溶けやすい性質をもっているため、汁ごと食べてしまえる料理にするのがおすすめ。

 春には春の、夏には夏の旬、今は、青森の春白菜が旬だ。

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畑からは岩木山が見える


掲載日 2014.6.1


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