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産地レポート 〜 生産者の声 〜

山崎ポーク…(株) 三沢農場(三沢市)

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 豚肉に豊富に含まれているビタミンB1は、筋肉にたまっていく疲労物質と呼ばれる乳酸を取り除く効果があることから、豚肉は、夏ばてにも有効といわれ、疲労回復に絶好の食材。

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 青森県三沢市に、SPFポーク(Specific Pathogen Free,特定病原菌不在豚)という、とても健康状態の良い、安全で美味しい豚肉を生産している(株)三沢農場がある。国産の豚肉のうち、SPF豚認定農場産は8%強、農場数では2%強という。

 (株)三沢農場には、母豚 2500頭が飼育されている。 養豚一貫経営で、食肉処理センター、食肉加工業者との連携で大規模化してきた典型的な企業的養豚農場。
 農場のスローガンとして、継続・安定供給を掲げ、自然循環型農業を実践している。ふん尿は、的確な処理ということだけでなく、たい肥として使われている。地域が山芋を中心にする野菜地帯であり、たい肥の大半はここにごく低料金で提供することで、地域農業の振興の底支えもしている。

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農場外観
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三沢農場のみなさん

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山崎 聖 さん

 社会性のある経営理念と、「生命産業は愛情産業。飼育管理の行き着く先は愛しかない。そこには打算も効率もない。愛だ。」と言う創業者 山崎 伸さんの生産理念。 その理念を受け継ぎ、獣医である社長の聖さんが、飼育管理にあたっている。

 今や「山崎ポーク」と言えばブランドになった。その飼育方法は?なぜ美味しいか?
  豚肉の美味しさを決めるのは、「種」と「えさ」と「環境」だそうだ。

 豚は細菌やウィルス感染により様々な病気にかかりやすい動物。人間は、健康で美味しい豚を生産するため、長い時間を掛けて改良してきた。 豚を改良するために特に重要なことは「遺伝的能力」と「健康」。
 山崎牧場で飼育されている豚は、日本には6%しかいないという、美味しい世界ブランド豚「ケンボロー種」。「ケンボロー(Camborough)」とはイギリスのケンブリッジ(Cambridge)大学とエジンバラ(Edinburgh)大学の2つの大学の名前を組み合わせて命名された種豚のこと。 繁殖能力が高く、赤肉生産力が優れている。

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希少な「ケンボロー種」
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日本には6%しかいない

 当初からHACCAP方式を念頭においた最新の生産システムを採用している。
 餌である飼料は、HACCP対応の飼料工場で生産され、高温高圧殺菌された、純植物性飼料。魚粉・肉骨粉・動物性脂肪を一切使わない。
 特に最終段階で使われるものは、岩手大学農学部に研究を依頼し、山崎さんがレシピを指定しビタミンEを強化した専用飼料を使っている。そのため、肉中のビタミンEが一般豚の7倍という。 優良な餌は、正常な腸内細菌叢の生成と順調な発育を促し、臭みがなく、軟らかくて美味しい豚肉になる。

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HACCP対応工場で生産した餌を使用
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純植物性飼料で育つ豚たち

 肥育環境も重要な要素。SPFは病気のない良い環境で育てるので、その豚が本来もっている発育能力を100%発揮できるという。
 豚には、主に5種類の病気があるそうで、これらの疾病は、トキソプラズマ病という病気を除いては、人体に影響がない。しかし、養豚の生産性に大きな影響を与える。ほとんどの疾病は感染したら抗菌剤などによる治療を施しても完治することはないため、病気から豚を守るためには、健康な豚(SPF豚)を生産する技術と、それを増殖して普及につとめながら、その豚群に病気が侵入するのを防ぐことがすべてだという。

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肥育環境
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病気から豚を守る

 山崎農場では、不測の事態に備えて、繁殖と肥育を分けている。生後授乳が終わる三週間ごろまでを岩手県久慈市で飼育し、その後、三沢市の三沢農場に移される。HACCPに対応した農場で、豚の成長段階に応じてきめ細やかなケアが出来る体制をとっている。 それぞれの農場への人間の出入りは、厳しく規制され、移動に伴う出入りの衛生管理も徹底される。

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生後授乳が終わる三週間ごろの子豚たち
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三沢農場へ

 さて、肝心なお肉のお味は、以下が大半の意見。

  • お肉の特徴 ・肉がやわらかくうま味のもととなるアミノ酸含有量が多い。
  • 保湿性が高く肉質の締まりが良い。
  • 脂肪はべとつかずあっさりしている。
  • 臭みはなくアクの発生も少ない。
  • ビタミンE含有量は一般豚の約7倍。
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 ブランド豚ということで、価格構成比は半分が固定価格、もう半分が相場価格となっている。他の豚肉より、やや高くなっている。

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 社長の聖さんは、「雇用している従業員が、時期がきたら車を買い替え、家を新築できるような雇用状況を作りたい。そのためにも、市場の信用を得るように、安定的に定量生産・出荷をしなくてはならない。そしてまた、地球環境のためにも、飼料の無駄を省き、100%活用した飼育方法をとっている。」

 お父さんである前社長の 山崎 伸さん、現社長の 山崎 聖さんとも、「買いやすい価格で美味しいお肉を」というもっとうは、今も変わらない。


[山崎ポークの買えるお店]

肉のいわま
青森県三沢市大町2-2-12
営業時間9:00~18:00(月曜から土曜日)
http://store.shopping.yahoo.co.jp/bbq/
TEL 0120-338-298


掲載日 2012.6.1


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