産地レポート：種の無い干し柿…大向農園（南部町）

産地レポート　～生産者の声～

種の無い干し柿…大向農園（南部町）

大向光嘉さん

　日本の歴史に初めて干柿が登場するのは平安時代中期の法典「延喜式」（えんぎしき・・・年中行事や神事等の規範となった書物）。ここに祭礼用のお菓子として干柿が出てくるという。甘柿（生食で私達が食べている柿）が登場するのは、鎌倉時代以降。それまでは、渋柿だけで昔の人は、これをどうしたら美味しく食べられるかに知恵を絞った。日の光でゆっくりと水分を抜いていくうちに渋味が抜けて甘くなり、結果、干し柿が生まれた。干柿は貯蔵が効くので、非常食或いは数少ない嗜好品として各地で普及し、主に農家の副業として代々受け継がれてきた。因みに、甘柿で干し柿を作れば、味のぼやけた干し柿が出来るという。やはり干し柿は、渋柿でなくては・・・。

　青森県南部町鳥舌内の大向さん宅では１２月から、干し柿作りに忙しい。大向さんの干し柿は、ひもで吊す「吊し柿」。毎年１０万個ほど作り、地域の直売所「名川チェリーセンター」で販売している。

作業場	１個５０～６０ｇが良い

今年の柿は小振り

　大向さんの柿の収穫は、地域の集落の中でも遅い。「霜が降り、寒くなって、葉っぱが全部落ちてから伸びるんだ」という。「伸びる」とは、柿の重量が多くなるのだという。柿は、十分に糖分を溜め太る。
　昔、牛の堆肥をやってからは、農薬や肥料は一切使っていない。１００年経つという柿の木は、今でもたわわに実を付ける。１２ｍもあるという杉の梯子を持ち出し、大向さんの収穫作業が始まる。左右どちらにも楽に替えられる柿の収穫袋は、動きをじゃましない。今年は、天候の影響か小振りなものが多いという。

１２ｍもの長いはしご
収穫作業	集落中に柿色の花が咲く

　収穫した柿は、作業場で皮を剥き、爪楊枝を刺してひもを結んでいく。へた回りを綺麗に切っていく人、皮を剥く人、吊しやすいように爪楊枝を刺していく人、紐を掛けていく人とそれぞれが分担して作業する。全部が手作業。

手慣れた手つきで・・

奥さんの美代さん

この道何十年

ナイフ１本で・・	綺麗に取れる
綺麗に爪楊枝が刺された柿	紐を掛けて

　柿を剥いた皮は、昔は、干してたくあん漬けの甘みに使った。
　大向さんの干し柿は、爪楊枝で固定させるため、柿の繊維を傷つけず、カビが入りにくいという。２つずつ対にして干すため、「ニコニコ柿」と呼んでいる。

大量の皮が出る

２個でニコニコ

　吊しは、風の回りをみて下げていく。「気を付けてやらないと落ちるんだ」と大向さんは、慎重に掛けていく。
　瑞々しい柿も日ごと寒風にさらされ、黒っぽくなり、半分以下の重量になる。

　ここの妙丹柿は、種がない。この種なし柿を、正月飾りようにと、和歌山の業者が買いに来る。

落ちないように気を付けて干していく	種のない妙丹柿
干し柿のカーテン	山間の集落

　１２月に干し始めた柿は、ほぼ１ヶ月乾燥し、１月中下旬頃には食べ頃となる。
　大向さんの干し柿は、専門業者に委託し、出来てからマイナス７０度で急冷され、その後マイナス１８度で保存。サクランボの出回る６月ごろまで販売される。消費期限は、夏場で約４日～５日、冬場で１週間から１０日ほど。

大向さんの干し柿「にこにこ柿」