産地レポート　〜 生産者の声 〜

世界自然遺産白神山地の清水を使用して幻の魚「イトウ」を養殖…赤石水産漁協（鰺ヶ沢町）

　「魚」へんに「鬼」と書いてイトウと読む。サケ科の魚。 一説には気が荒いから付いたというが、本当かどうかは分からない。
　 環境庁（現・環境省）は1991年にまとめた「動物版レッドデータブック」でイトウを「危急種」に指定。その後、1999年の「汽水・淡水魚類に関する新しいレッドリスト」では、イトウは「絶滅危惧ＩＢ」に指定。国際自然保護連合（ＩＵＣＮ）は2006年版レッドリストにイトウを初めて掲載し、ランクは「絶滅の危険が極めて高い」（ＣＲ）。

　イトウが幻の魚となった理由は、その生態に関係する。
　 イトウは、サケ科でありながら、サケと違って産卵後も死なず、産卵回数が多い。しかし、環境が変わり産卵場所が無くなったのだ。高齢のイトウのみが生息し、次世代が育たない。高齢のイトウは２０年も生きるという。それともう一つ、釣り人にとっては、つり上げてから徐々に色の変わっていくイトウへの人気が高く、需要と供給が追いつかなかったため、徐々に数を減らしていったという。日本最大の淡水魚はこうして数を減らしていった。

　そのイトウを養殖しているのが、鰺ヶ沢町にある赤石水産漁業水産組合イトウ養殖施設。全国的に見ても養殖は珍しいという。養殖担当の中嶋さんは今年で５年になる。

清涼な成育環境

中嶋忠信さん

　鰺ヶ沢町で養殖を始めたのは、昭和６０年。何か鰺ヶ沢をアピール出来る物はないかと考えたすえ、昔は川にいたというイトウを養殖することにした。その頃からイトウは珍しい魚だった。
　サケの孵化場の一角を借りて始めた。その後、国の「内水面振興対策事業」の資金で昭和６３年施設を整備し、本格稼働した。養殖を始めるに辺り、ロシアから卵を取り寄せ孵化。 養殖は成功。
　 「一番の要因は、白神山地の沢水が１５度前後で一定しているため、魚に負荷がかからない」と中嶋さん。
　 衛生管理にも気をつけている。水槽の清掃は月１回。このときも、沢水は止めず流しながら清掃する。

白神山地の沢水を利用

掃除のための水抜き中でも 水温を一定に保つため給水する

　 エサは、イワシ等のすり身を団子状態にしたもの。エサを投げ入れるとバシャバシャとすごい勢いで集まってきた。
　４月に孵化した卵は、１年間は地下水の中で育てられる。１年で６ｃｍほどに育った稚魚は、今度は外の施設に移され沢水で育てられる
　出荷されるのは４〜５年物。体長５０〜６０ｃｍ、体重２ｋｇほどになったもの。エサ抜きのため３日〜１週間出荷用水槽に移される。
　出荷は鮮度を保つため、活き〆される。１匹ずつ重さを量った後、氷詰めにして出荷する。鰺ヶ沢と弘前市内の料理店で食べられるそうである。

イトウのエサ	出荷される前のイトウは ２〜３にこの生け簀に入れる
鮮度を保つため、活き〆される	氷詰めにして出荷

　さてさて、このイトウどんな味がするのか？ 鰺ヶ沢にある水軍の宿で調理してもらった。

イトウの活き作り	イトウの寿司
茶碗蒸し	身は淡泊で美味しい
皮の揚げ物	活け作り・寿司・茶碗蒸し・鍋・皮の唐揚げ等様な料理に変身。味はサケより淡泊でくせが無い。 　幻の魚と言われるイトウ。鰺ヶ沢に来たら一度賞味してみるのもいいのでは・・。

［イトウのお問い合せ］

イトウ養殖場　　電話０１７３−７９−２６３９

［食べられる所］

鰺ヶ沢町…水軍の宿　http://sugisawa.co.jp/suigunnoyado/
鰺ヶ沢町…ホテルグランメール山海荘　http://sugisawa.co.jp/grandmer/
鰺ヶ沢町…じょじょ長屋　http://sugisawa.co.jp/nagaya/
鰺ヶ沢町…ナクア白神ホテル＆リゾート　http://www.naqua-shirakami.jp/
鰺ヶ沢町…なおじろう　http://naojiro.ftw.jp/
弘前市……翆明荘　http://www.suimeiso.co.jp/
弘前市……レストラン山崎　http://r-yamazaki.com/