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消費地レポート 〜料理人の独り言〜 谷部 金次郎

第105回

料理人 谷部 金次郎 氏

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【谷部 金次郎 氏 プロフィール】

1946年  埼玉県生まれ
日銀クラブ在職中に皇居の新年祝賀料理を手伝ったのが縁で、1964年に宮内庁管理部大膳課に転職、厨房第一係(和食担当)に奉職。
以後主厨長(総料理長)の秋山徳蔵や中島伝次郎、宇津俊雄などに師事して研鑽を積み、昭和天皇の日常の食事から各種儀式、催事、晩餐会などの料理を手掛ける。
1989年、昭和天皇崩御とともに宮内庁を退職。以後は執筆、講演、料理教室主宰などの活動の傍ら、テレビ出演や大学非常勤講師などを務める。

 

料理人の独り言 谷部 金次郎


 料理の世界に携わり始め気が付けば半世紀も過ぎていました。
月日の経つのは本当に早いものだと感じています。
 昭和天皇、皇后両陛下のお食事を二六年間作り続け少しは健康にお過ごし頂く事へのお手伝いが出来たのではないかと思っております。
 縁あってここ数年青森を何回も訪れておりますが、聞こえてくるのは日本一の短命県であるとの汚名を返上すべく県を挙げての運動が盛んに行われていることではないでしょうか?
 青森県に限らず他の多くの自治体でも取り組んでいる事柄です。
 その一つが減塩食の普及ですが、簡単な様で一番難しい問題だと思います。長年慣れ親しんだ食生活を急に変えようとするのですから一筋縄ではいかないのが現状でしょう。
 誰でも健康で長生きをしたいとの思いは一緒です。でも何もしなければ何も変わりません。身近なところから少しずつ始めて行けば何年か後には必ず変化が出てくると思っております。
 近年物流のスピードは驚くほど速くなり塩漬けや干物にして保存する必要は余り考えなくてよい時代になっております。だからこそ今塩分控えめな食生活に取り組むべきと考えます。
 減塩食は美味しくないとの先入観を多くの方が抱いていると思いますが、そんなことは決して有りません。工夫次第でいくらでもしく美味しくなります。その一つの方法として出汁を利かせることです。

アジの焼き干し

だし昆布


美味しい出汁が有れば少しの塩分で食材の旨みを引き出すことに繋がり美味しく感じることが出来るのです。
 塩分を減らすだけの減塩食ではしっかり味のついた物を食べてきた方たちにすれば物足りなくなるのは当然のことだと思います。
 美味しく食べてこその食事でなくてはなりません。

 幸いにして青森は海産物や農産物も割と豊富に有る土地だと思いますので料理の工夫次第で食生活を変えることは容易に達成出来ると考えております。
 「心土不二」この考え方で地産地消を心掛け食材の味を楽しむ生活を送っていただきたいと思います。
 科学的に味付けされた食品ばかりが出回っている昨今ですが、薄味の料理を摂る習慣を一日も早く身に着けてほしいと思います。なんといっても自分の健康は自分で守るこれに尽きます。ここを変えない限り短命県の汚名返上に近づける道はないと思います。

 心身共に健康で明日への希望をもって規則正しい食生活が送れるように努力をして欲しいと思っております。
 昭和天皇健康の秘訣とは「好き嫌いなく何でも食べる。腹八分目が良い」こう話しておられました。私もその通りだと思います。

 皆さんも是非この言葉を参考にしてみては如何でしょうか。






情報掲載:2017年2月15日



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