■作り方

1. はたはたはさっと水洗いする。身をしめ、卵が取れないように固めるため、全体に塩をまぶして、たるに入れて小さめの重石をのせて、２〜３日くらい下漬けしておく。
2. 下漬けしたものを取り出し、頭や内臓を取り、赤水（血やはたはた独特のぬめり）や塩分を出すため、水に１日くらいつけておく（２、３回水を取り替える）。
3. ２をざるにあげて、水気を切っておく（この時、塩加減をみるのに１尾焼いて食べてみる）。
4. 人参、生しょうがは細い千切り。とうがらしは種を除いて、小口切り。切った人参はにおいを取るため、さっと熱湯に通しておく。
5. うるち米ともち米を混ぜた物を普通の水加減で炊く。炊きあがったら、すぐに焼酎と塩を入れて、よく混ぜておく（３でちょうど良い塩加減だったら、塩は少な目にするとよい）。
6. 手に手酢水をつけて、たるに５のご飯を少し取って敷き、４を散らす。その上に３のはたはたを並べる。その上にまた５をのせてならす。これを繰り返して、最後はご飯をのせてならした上から、笹の葉をのせて中ぶたをする。
7. 上から重石（20kg）をのせて、漬け込む。40日程度たったころから食べられる。

■料理のポイント

• 最初に丸ごと塩漬けして、身と卵を固めてしまうとよい。
• 塩加減は漬け込む前に焼いて食べて、加減する。焼いて食べたとき、ちょうど良ければ後で加える塩を減らす。
• ご飯は熱いうちに漬け込むと皮が柔らかくなる。
  

備考