■作り方

1. 鮭の内臓を取ったら、きれいに洗い、水気を取る。全体に塩をふり、重石をかけて１週間置く。
2. １を３枚おろしにしたら、切り身にし、２、３日水につけて塩抜きする。水は１日１回取り替える。
3. 塩が抜けたら、酢をかけて重石をのせ、２、３日しめる。
4. 焼酎とみりんを混ぜる。このとき手水用に４分の１取っておく。
5. 米は柔らかめに炊いて、熱いうちにざっと洗う。ザルで水気を切ったら、塩と４を混ぜる。（とろっとした感じになる）
6. 大根は８つに割って、薄切りにする。さっと塩を振ったら重石をのせて、一晩置く。さっと洗って、水気を切っておく。
7. 人参は長さ２〜３cmのせん切りにし、塩でもんでおく。
8. しょうがも２〜３cmのせん切りにする。
9. 鷹の爪は小口切りにしておく。
10. ５〜９を全部混ぜ合わせる。
11. 樽に10のごはんを敷き、３の鮭を並べる。４で取っておいた手水を手につけて、きっちり押したら、またごはんを並べ、鮭を並べる。この作業を繰り返し、一番上をごはんにする。
12. 樽の口まで詰めたら、空気が入らないように、ナイロンをぴっちりとかける。上に小さめの重石（800g）くらいをのせて、10日くらいおく。
13. 重石を取り、あと10日くらいおく。漬け汁があがって、膜が張るようになったら、重石を大きなものに換えて、さらに20日くらい漬けておく。
14. 水煮タケノコは５の要領で作ったごはんに２、３日つけておく。
15. 食べるときに13と14を盛りつける。

■料理のポイント

• 生鮭は酢でしめると色が悪くなるが、食中毒などの心配があるので、しっかりと行う。
• 毒消しの意味でも、しょうがや鷹の爪はたっぷりと使う。
• 焼酎とみりんはたっぷり使うとおいしい。
• タケノコは一緒に漬けるとしわが入り、見栄えも悪く、おいしくないので、鮭のすしが食べ頃になったころに別に漬けるとよい。
  

備考