あおもり食の文化伝承財 レシピ
きのこの塩辛
■材料
・きのこ…１kg
（さもだし（ならたけ）、らくようだけ、まつきのこなど）
・菊…150g（きのこの半分）
・青とうがらし…１本
・塩辛昆布…大さじ３
・こうじ…1/2カップ
・しょうゆ…90cc
・いわしだし…２〜３本
・だし昆布…10cm
・水…２カップ
・酢…少々
■作り方
- きのこは熱湯に入れ、透明になってしんな りしたら火をとめる。水を入れてごみを洗い 流す。 （崩れにくいきのこの場合は洗ってから煮る）
- きのこをまな板に上げて、包丁でたたく。
- 菊は花びらをはじいて、酢をちょっと入れて熱湯でさっとゆでてから、水にさらした後、 軽くしぼる。
- 青とうがらしは種をとらずにそのまま細かく刻む。
- 水にいわしだしと昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、さらに５分から10分くらい煮て火を止め、いわしだしを取り出す。
- ５のだし汁を人肌程度に冷まし、２、３、
４の材料と、塩から昆布、こうじ、しょうゆ、
酢全部を入れて漬け込み、味をなじませる。
■料理のポイント
きのこは手元にあるものを使って作る。秋は採れたてのきのこを使い、その他の季節に は塩漬けしておいたものを塩抜きして使う。菊も同様に、秋以外は干し菊をもどして使う。伝承財データ
- 青森市（旧浪岡町）
- 秋〜春
日常、冠婚葬祭、人寄せなど- - 鎌田 ミツエ
- 塩蔵したきのこを利用して作ったことから、「塩辛」と呼ばれている。
きのこは農家の食材として地域に根ざしており、採取して 風味の豊かな時に食べるだけでなく、塩蔵等により保存しておき、野菜の少ない冬場をはじめとして年中食べられるように工夫されてきた。
備考
伝承財 NO.-62
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