■作り方

〈下ごしらえ〉
・しその葉は、収穫したときに適量の塩でもみ、絞って樽に入れて重ねていく。クエン酸を少量ふりかけ軽い重石をかって水が上がる程度に焼酎を加える。しその葉を収穫したらどんどん重ねて積み込み、十分な量を確保しておく。

1. 梅は、水洗いして、ザルで水切りし、梅の10％の塩で漬け、水が上がりにくいので、焼酎500ccと梅酢・５倍酢を上から加える。
2. ２週間したら塩漬けの梅の種をとり、おり板に並べ晴天下で３日間干す。夜は、ビニールで覆う。
3. 乾いた梅を水洗いし、絞って、塩漬けのしその葉で包む。
4. 樽に並べて１段毎にザラメをまぶし、梅とザラメを交互に重ねていき、一番上に漬け込んだしその葉を厚めにのせる。
5. 最後に焼酎を上からかけて、30kgの重石をのせ、水が上がってこなかったら焼酎を加える。
6. ２ヶ月以上漬け込んだら、食べ頃となる。

■料理のポイント

• 保存がきくので、一年中食卓にのせることができる。
• 塩分を10％にしているが、不安がある場合は、もっと塩を多くしてもいい。
• 未熟な青梅よりは、少し黄色みがかったほうが、種が取りやすく、柔らかさも丁度良く、味も良く出来上がる。
• 漬けている間は、表面に水が上がっているか常に注意する必要がある。

備考