■作り方

1. 高菜は３％の塩で１〜２日下漬けする。
   ※高菜がない場合
   白菜：芯の固い部分を取り除き、葉の部分を３％の塩で下漬けする。
   キャベツ：１玉を半分に切り、芯をくりぬいて５％の塩とキャベツが浸るくらいの水を加えて下漬けする。
   レタス：１日程度日陰におき、しならせる。
2. 大根は１本のまま皮をむいて、３％の塩で４〜５日下漬けする。
3. １の高菜を広げて、調味粕、短冊切りした２の大根と人参、ゆでた菊をのせてくるむ。
4. 漬物樽に３を並べ、細く小口切りした赤とうがらし、麹を振りかける。好みで塩を少々振りかけても良い。
5. 木ブタをして５kgの重石をのせて１晩おく。水があがってくるため１〜２kgの重石に変えて３日漬け込むとできあがる。

■料理のポイント

• くるむ葉や中に入れる野菜をあらかじめ塩漬けしておくことで、出来上がりが水っぽくならない。
  

備考