イカのさばき方

いろいろ種類があるイカ。最も多く出回っているのがスルメイカです。胴が丸く張り、透き通って、えび茶色があり、目が飛び出しているものが新鮮。鮮度が落ちてくると白っぽくなって、体に張りがなくなり、目の部分もへこんできます。イカの肉は加熱しすぎると堅くなり、おいしさが逃げますから、くれぐれも注意が必要。また加熱しすぎると見がクルッと縮まりますが、かのこ切り、松笠切りなど等間隔に切り目を入れると防げます。


↓↓ 下ごしらえ ↓↓   ↓↓ 足の処理 ↓↓
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(1) 胸の中に手を入れ、わたと胴を少しずつはずしていきます。   (1) わたについている墨袋を静かにつまんで引き離します。
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(2) エンペラと左手、わたと足を右手で持ち、静かに引き抜きます。   (2) 足のつけ根の軟骨のところで、わたを切り離します。
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(3) エンペラのついている方を下にし、つけ根に指を入れてはずします。   (3) 目のところに縦に切り込みを入れ、くちばしを取り除きます。
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(4) ひっくり返し、エンペラを引っ張りながら皮をむきます。   (4) 水をはったボウルの中で、目玉をくり出します。
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(5) 皮がむけた所からぬれぶきんを使ってきれいにはがしましょう。   (5) 大きな吸盤は、包丁でそぎ切ります。

エンペラの皮むき

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(1)写真のようにエンペラの中央に縦に浅く切り目を入れます。   (2) 切り目から皮をおこし、ぬれぶきんを使ってはがします。

胴を開く

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(1)胴の中に、包丁の刃を外側に向け入れ、切り開きます。   (2) 軟骨をつまみ、とりはずします。

いろいろな切り方

松笠切り かのこ切り からくさ切り
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包丁をねかせ、厚みの半分まで斜めに交差する切り目を入れます。 包丁をまっすぐにして、厚みの半分まで縦横に切り目を入れます。 胴を横に置き、包丁をねかせて5mm幅の切り目を。縦に置き換えて7〜8mm幅に切ります。

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