イカのさばき方
いろいろ種類があるイカ。最も多く出回っているのがスルメイカです。胴が丸く張り、透き通って、えび茶色があり、目が飛び出しているものが新鮮。鮮度が落ちてくると白っぽくなって、体に張りがなくなり、目の部分もへこんできます。イカの肉は加熱しすぎると堅くなり、おいしさが逃げますから、くれぐれも注意が必要。また加熱しすぎると見がクルッと縮まりますが、かのこ切り、松笠切りなど等間隔に切り目を入れると防げます。
| ↓↓ 下ごしらえ ↓↓ | ↓↓ 足の処理 ↓↓ | |
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| (１) 胸の中に手を入れ、わたと胴を少しずつはずしていきます。 | (１) わたについている墨袋を静かにつまんで引き離します。 | |
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| (２) エンペラと左手、わたと足を右手で持ち、静かに引き抜きます。 | (２) 足のつけ根の軟骨のところで、わたを切り離します。 | |
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| (３) エンペラのついている方を下にし、つけ根に指を入れてはずします。 | (３) 目のところに縦に切り込みを入れ、くちばしを取り除きます。 | |
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| (４) ひっくり返し、エンペラを引っ張りながら皮をむきます。 | (４) 水をはったボウルの中で、目玉をくり出します。 | |
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| (５) 皮がむけた所からぬれぶきんを使ってきれいにはがしましょう。 | (５) 大きな吸盤は、包丁でそぎ切ります。 |
エンペラの皮むき
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| (１)写真のようにエンペラの中央に縦に浅く切り目を入れます。 | (２) 切り目から皮をおこし、ぬれぶきんを使ってはがします。 |
胴を開く
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| (１)胴の中に、包丁の刃を外側に向け入れ、切り開きます。 | (２) 軟骨をつまみ、とりはずします。 |
いろいろな切り方
| 松笠切り | かのこ切り | からくさ切り |
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| 包丁をねかせ、厚みの半分まで斜めに交差する切り目を入れます。 | 包丁をまっすぐにして、厚みの半分まで縦横に切り目を入れます。 | 胴を横に置き、包丁をねかせて5mm幅の切り目を。縦に置き換えて7〜8mm幅に切ります。 |
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