アンコウのとも和え

とも和えとはゆでたアンコウの身と肝を味噌であえたものです。使用する部位は身、肝、胃袋の3つ。調理の過程には「下処理」と「和え」の２つの段階があります。
（下処理前のさばき方は「下ごしらえ道場 > アンコウのさばき方」をご参照ください。）

下処理

１．身と肝を別々に塩水で茹でます。（身は10〜12分、肝は8〜10分ぐらいです）

２．身が縮み、骨が見えてきたら茹であがりの合図です。		３．熱いうちに身と骨を分けます。（冷めると、身が離れなくなる為。やけどに注意！）

４．身と骨に分けたら、肝も一緒に冷蔵庫で一晩寝かせます。（水分を飛ばし、水っぽくなるのを防ぐためクッキングシートで水気を抜いてもOK）

和え

１．肝をすり鉢ですります。（粘り気が出るくらいまで）		２．味噌、酒を混ぜます。 （味噌は50〜80g、酒は適量。また、味を見てお好みで分量を調節して下さい。）

３．ネギを小口切りにし、充分に水で洗い、さらしでしぼってヌメリをとって下さい。		４．身、ネギを肝に加え、混ぜます。

５．皿に盛り付けて完成です。		※すり鉢が無い方は、油をひかずにフライパンで肝を弱火にかけ、そこに味噌、酒を加えてアンを作ることをオススメします。

資料提供：青森魚類（株）